紫桂燜大排

雙烤肉

山東丸子

【菜名】燴銀絲【所屬菜係】魯菜【特性】色白味鮮，肚絲軟爛。【質料】料散丹1公斤，大油50克，香油、毛薑水各10克，香菜末50克，蒜末25克，蔥段50克，濕澱粉10克，鹽6克，雞湯750克【製作過程】(1)用熱淼針散丹燙一下撈出，把黑膜搓去後洗潔淨，放入開水鍋中，插手蔥、薑(拍鬆)、花椒煮至能用手掐斷時撈出，切成絲。(2)炒勺上旺火，熟大油燒熱，放入薑末、蒜末煸出香味，烹入料酒，插手毛薑水、鹽、味精、雞湯，同時把散丹絲也放入湯內，湯開後將浮沫撇去，用稀澱粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末便可。

【菜名】大蹄扒海蔘【所屬菜係】魯菜【特性】光彩紅亮，蹄質香爛，海蔘綿軟適口。【質料】水發海蔘750克，豬蹄2個,植物油800克(實耗約50克，熟大油100克，薑塊、醬油各15克，料酒25，蔥薑油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少量，濕澱粉適當，雞湯1.5公斤。【製作過程】(1)將豬蹄刮洗潔淨，在外側劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分後放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海蔘洗淨後用直刀一世兩半待用。(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、薑(拍鬆)，並烹入料酒和醬油插手味精、雞湯和鹽、糖色。把式放入炒勺內，再放上豬蹄，燒開1小時將豬蹄翻轉過來，再用小火將豬蹄煨爛，放入盤中。將蔥、薑揀出，取出墊，將海蔘放入勺中3分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入蔥薑油即成。

【菜名】炒碧桃裡脊【所屬菜係】魯菜【特性】裡脊肉質堅固，桃仁香脆適口。【質料】裡脊肉400克，桃仁200克，雞蛋清50克，青蒜25克，植物油900克(實耗約80克)，香油10克，味精5克，薑末、料酒各15克，鹽6克，濕澱粉60克，味精5克，薑末、料油各15克，蔥花25克，鹽6克，濕澱粉60克，雞湯60克。【製作過程】(1)將裡脊肉切生長5厘米、寬2.5厘米的長片，用2克鹽、適當澱粉和30克雞湯攪勻而製成的蛋糊漿好。全部桃仁去皮切成4瓣，用漿好的每一肉片捲上加一瓣桃仁，捲成卷備用。另用25克濕澱粉、3克鹽、蔥花、味精、料酒和雞湯對成汁。(2)炒勺內注入植物油，燒至6成熟，將肉卷一一放入油中滑透，然後撈出瀝油。(3)再將原勺留底油燒熱後，放薑末稍炒一下，倒入滑好的肉，再將對好的汁烹入，翻炒幾下撒入青蒜段，再淋入雞油即成。

【菜名】椒鹽肘子【所屬菜係】魯菜【特性】外酥裡嫩，味香鹹鮮。【質料】豬肘子1個(約1.5公斤擺佈),植物油2公斤(實耗約50克)，料酒、醬油各15克，花椒、大料各5克，鹽7克，花椒鹽10克，糖少量，雞湯2.5公斤。【製作過程】(1)在開水鍋中將豬肘子煮燙緊透後，撈出，用涼水泡上，把汙毛刮洗潔淨。把糖色在皮上塗抹一層放在盆內。加進料酒、醬油、花椒、大料、鹽，再上屜蒸約2小時，把肘子蒸爛取出，控去水分。(2)炒勺將植物油燒至8成熱而後下入肘子，炸至皮酥脆時撈出瀝油，切成一字條擺放在盤中。花椒鹽裝碟隨肘子上桌。