最能表現壽司的特性。常用的有海魚，蟹肉，貝類，淡水魚，魚子，煎蛋和時令鮮蔬，如香菇，黃瓜。而壽司最首要的是壽司醋，也就是將白醋、白糖、鹽放進鍋中，置於爐上小火熔化便可。而安排壽司醋的容器必須枯燥，置於牆角或陰涼處。在食用壽手握壽司要塗抹恰當的綠芥末，除此以外，另有更首要的調味料－－－－－醋薑，不但有助調味，並且更加清爽甘旨。