炸得金黃的乳豬脆皮，加上甜鹹勾汁雙澆，拿來下酒，咋咋……比起炸龍蝦片的虛無縹緲，更有些咬勁，耐於咀嚼，漸漸就成了聚賢堂的門麵菜了。?

北－BJ－京的飯莊，鼓起於清朝末葉的慈禧垂簾聽政後，“食不厭精，膾不厭細”，而一貫講究“吃點、喝點、樂點”的滿洲八旗貴胄不準經商，這是“大清律”的明文規定。

炎炎夏季，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令民氣暢神怡，這類共同天時天時的時鮮，當然代價也必然高得驚人。?

思慮了一陣，那就先從老北—BJ—京的老字號開端吧！

窮究此中的啟事，主如果在於京菜種類過分龐大多元，相容幷蓄了八方風味，名菜浩繁，難於歸類。

福壽堂的門麵菜是翠蓋魚翅。普通飯店的整桌酒菜上的魚翅，夙來是中看不中吃的，一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上麵整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，上麵大半是雞絲肉絲白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為怒髮衝冠。話固然刻薄一點，但是究竟上確然不假，並冇有冤枉他們。

目前京菜首要指宮廷菜、官府菜、清真菜和處所風味菜。

宮廷菜以仿膳飯莊為代表，而官府菜則以譚家菜為代表。BJ處所風味菜由魯菜轉化而來，受其他菜係——特彆是粵菜、川菜、湘菜、魯菜、蘇菜、閩菜、浙菜、皖菜等菜係——的影響頗深，種類多變，口味萬千。

再說會賢堂的名菜——十錦冰碗。會賢堂在什刹海四周，而十剎海向來是消夏避暑勝地，會賢堂占了天時的乾係，以是夏季買賣特彆暢旺，而會賢堂下酒的冷盆種類也特彆多，特彆是河鮮見的十錦冰碗，那是彆家飯莊子比不了的。?

慶和堂的特長菜——桂花皮炸，說穿了實在就是炸肉皮，不過，他們所用的豬肉皮都是精選走地香豬的脊背上三寸寬的一條，起首毛要拔得乾清乾淨，然後用花生油炸到起泡，撈出瀝乾，曬透，放在磁壇裡密封，下襯石灰防潮及濕，比落第二年便能夠用了，做菜時，先把皮炸用溫水洗淨，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，灑上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸，堅固肉頭，香不膩口，冇吃過的人，真猜不出是甚麼東西炒的。?

站在龐大多樣的京菜麵前，楚闌感受本身就像是海邊拾貝殼的無知小孩一樣，麵對著鋪滿了整一片沙岸的斑斕貝殼，真的不曉得該先去撿起哪一塊好！

——

傳聞會賢堂附近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（醇親王府叫北府）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，是以所產河鮮，細瀲透明，酥脆苦澀；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。

為掩人耳目，八旗後輩則暗中投資，雇用手腳勤奮，頗能刻苦的SD報酬其運營，以是疇昔帝都的餐飲業中，SD館最多。

中國的菜肴素有四大風味和八大菜係之說。

但帝都那麼大，美景琳琅滿目，美食不堪列舉，的確讓人目炫狼籍，該如何動手？還真是一件讓人難以決定的事情。

特彆是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，彆有暗香，彆的河塘還產雞頭米（彆名茨實米，南邊入藥用），方纔壯粒的雞頭米，趁嫩采摘，越嫩越好，煮出來呈淺黃色彩，會賢堂就是用這些嫩嫩的雞頭米供應做河鮮冰碗用的，不吝工本。?