生抽、鹽、胡椒等佐料撒入，最後再顛了幾下，劉芒頓時將火一關，用炒勺勾住炒鍋的鍋耳，將整鍋菜移到案板上。

一口比平常炒菜要大出一倍的鐵鍋架在灶台上。這口鍋的直徑有將近一米，重量有十多斤，如果加上等會放入鍋中的食材，整鍋的重量能達到40多到50斤。

這是糖醋汁，製作‘菠蘿咕嚕肉’的必備佐料。

比及菜品上完，鍋中還留了一點。一個廚師湊了上來，弱弱的問道：“總廚，我們能嚐嚐嗎？”

“好猛！”站在灶台後旁觀的世人忍不住驚呼起來。

“總廚，五花肉和菠蘿我都切好了，您要不要親身來炒？”朱大鳴問道。

劉芒剛纔切好的魷魚片，顛末熱油一加熱，頓時倦縮起來，上麵預留的刀口全數豎起，就像一顆顆標緻的飽滿麥粒。

“我曉得了，總廚。”廚師一愣。

“差異，這就是差異啊！”一個廚師感慨起來。

大師一聽，趕緊拿過筷子，紛繁往大鍋中夾去。

這道‘西芹炒雙脆’是一道火候菜，在入鍋前先要將蝦仁和魷魚過一次猛油。

“是啊。”這個廚師點點頭。

魷魚過油的時候長了一些，大抵在15秒擺佈。

“嘗吧。”

普通的廚師做這道菜的時候，大多都是將蝦仁和魷魚一起放入鍋中過油，然後再和西芹一起炒製。

啟事無它，顛這類大鍋的時候不能平端，而是需求用到巧力。

在廚房燈光的暉映下，盤中的蝦仁和魷魚冒著騰騰的熱氣。

“好了，籌辦製作另一道菜品‘菠蘿咕嚕肉肉吧。’”劉芒說道。

分歧於顛小鍋，顛大鍋時的手腕時候不是往上，而是今後壓，操縱鍋的圓形的特性，使鐵鍋在一刹時內落空均衡，讓鍋中的菜肴翻動起來。

要想令蝦仁和魷魚這兩種分歧的食材，同時具有一樣脆嫩的口感，那非得要分開過油不成。

“哇！好脆！”此中的一個廚師起首嘗的是魷魚。

在一片霧氣氤氳中，粉紅的蝦仁，潔白的魷魚、翠綠的西芹，共同在盤中構成一副誇姣的畫卷。

“今後你調製糖醋汁的時候，白醋的比例要減小百分之十。這盆糖醋汁的酸度略微過了一點，冇有和糖中的甜構成均衡。”

隻是悄悄一咬，魷魚片便在口腔中彈開，那種脆嫩感，就像是魷魚還活著普通。

劉芒來到灶台前，先將蝦仁和魷魚片彆離用胡椒、芡粉、料酒、蛋清攪拌醃製入味。

西芹炒雙脆是一道粵菜，此中的雙脆是指蝦仁和魷魚。

當他這麼一愣神，伸出筷子還想再嚐嚐的時候，灶上的鐵鍋已經空空如也了。

一個總廚要的是能率領全域性的才氣，如果事事都要親力親為，那還得累死？

緊接著一勺料酒的烹入，從灶眼中噴出的火焰撲滅了揮散在鍋子上方的酒精粒子，整口鍋裡的食材都熊熊燃燒起來。

如許的重量淺顯人是冇法玩轉的。能顛如許的大鍋，大多都是在旅店廚房中摸爬滾打多年的教員傅。

“好吃！這蝦仁真好吃！”另一個廚師嚐了顆蝦仁，也忍不住連聲讚歎。

清爽的香氣撲鼻而來，讓人忍不住咂巴著嘴。

可彆藐視這短短幾秒鐘的差異，兩種食材的口感是不是一樣爽利，關頭就在這裡了。

“是我，總廚。”一其中年廚師站了出來。

劉芒走到案板前，那邊放著一大缸色彩為絳紅色的醬汁。