第三塊抹布，周安濕水以後，擰乾，一樣疊得整整齊齊，放在身後的事情台上，這一塊，是預備著擦事情台或碟子上汙漬的。

周劍回了個ok的手勢。

而這時，小江已經把一份斬好、碼好味的排骨拿過來，用不鏽鋼小碼鬥裝著，周安目光一掃，就又往鍋裡舀了幾勺淨水，右膝往上一提，將爐口離地半米多高的燃氣閥門開到最大，灶膛裡的火焰當即狠惡幾倍，在鼓風機的助力下，紅十足的柱形火焰收回呼呼的聲響，直衝鍋底，幾個呼吸的工夫，鍋裡的淨水就被燒開。

半勺色拉油澆進鍋裡，待鍋裡油溫上來，周安一拖鐵鍋，將鍋架在灶邊的支架上放穩，順手撿幾片老薑扔進鍋裡，再把鐵鍋推回爐口，幾秒過後，老薑在熱油裡變色，中間漏勺裡的排骨也差未幾瀝好水，順手抄起漏勺，把排骨倒進入鍋中，開端小火翻炒。

不然就很輕易呈現兩種分歧的成果。

翻開番茄沙司，周安目測了一下鍋內的排骨分量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入鍋，然後推鍋回爐口，持續添油翻炒，炒到番茄沙司變色，抓起事情台上的紅醋就沿著鍋邊往下淋，抓紅醋瓶的右手拇指半按瓶口，節製淋入鍋內的紅醋分量。

從代價上就能看出這兩種灶的不同，烈火灶一個單價就要一兩千，而一個小烈火爐，幾十塊錢搞定，撐死了百把塊。

比嬰兒奶粉罐還大的優良番茄沙司是很貴的，一桶要好幾十。

比如，籌辦各種調味料。

此時鍋裡水一開，周安就把排骨倒出來，簡樸煮沸幾秒，就倒進灶邊的漏勺中瀝水，雙耳鍋重新架回爐口，右膝提起往下稍按，爐口上的燃氣閥門便降下一截，灶膛裡的火焰也當即縮小成小火。

有些廚師圖費事，雞精、味精同時加，底子不管味精加熱太久會致癌，而有些廚師是底子不曉得這一點。

這個時候，周安身後實在應當有一個學徒工給他打荷的（打動手），但新店剛開張，廚師好找，合適的學徒工卻不好招，周安便隻能臨時本身把學徒工的一些事也做了。

無錫醬排骨的調味不算龐大，周安的經曆是：這道菜需求用心，最首要的就是把握火候，想把它做的骨香濃烈、肉質酥爛、酸爽鮮美，可不是僅憑調味就能做到的。

無錫醬排骨，是周安的一道特長菜。

這些都是周安的小我風俗，分歧的廚師風俗分歧，有人一塊端鍋的抹布打天下，弄得滿手油汙，就往腰間的圍裙上擦，有人兩塊就ok，但周安風俗籌辦三塊。

以後就是大火將淹冇排骨的湯水燒開，大火稍煮半晌，周安將它端到中間的液化氣小灶上用小火慢?，同時蓋上鍋蓋。

至於味精？

最後再給鍋裡加幾勺淨水，將排骨淹冇，臨時就ok了。

要麼醋放多了，菜肴太酸，吃的時候牙齒受不了。

做這些籌辦事情的時候，瞥見周劍端著飯碗進廚房，周安當即叮嚀：“鍋裡煮著一份蝦子，你重視一下，明天煮蝦子和盛螺螄的事就交給你了！”

像此時，他將鍋裡的排骨煸炒變色，肉麵微微焦黃的時候，就把鐵鍋拖離爐口，放在灶邊的小支架上，回身去拿事情台上的料酒，往鍋裡噴灑一圈，再回身去拿事情台下的番茄沙司。

周安先倒一份小龍蝦在烈火爐上煮著，然後去炒菜的烈火灶那邊做籌辦事情。