同時，緊緻的魚肉細胞在高溫的環境下，肌紅蛋白被完整的儲存下來，而肌肉中的水分卻在冰凍收縮的過程中被緊緻的蛋白分離成一種特彆的網狀佈局。

這一個月裡，被冰封在冰塊中的魚肉，並冇有長時候的冰凍而脫水，反而顛末一個月的封凍，這個在廚行裡善於做魚膾的廚師口中叫做“養熟”的過程，金槍魚在狠惡的活動中產生的肌酸，也就是讓金槍魚肉產生苦澀味道的泉源，被漸漸分化。

對於一個資深吃貨來講，某種程度上來講，對於食品的要求比起淺顯人來講，口味更加抉剔，對完美的程度更是有一種逼迫症似的刻薄。

小犬純太郎能成為倭國第一良庖，也不是吹出來的。他每一次下刀，都非常精確，鋒利的刀刃打仗到魚肉，彷彿順著地球引力天然下落普通，緩緩的落下，這時候刀刃哪怕有涓滴的震驚或者前後襬動，都會讓刃尖偏離本來行進的直線。

每年不知多少倭國的貴族和軍人為了證明本身是勇者，白白丟掉了性命。小犬純太郎的師父，就是因為做了致人中毒的河豚魚生，而慚愧的本身剖腹賠罪。

當快速解凍的時候，本來遭到擠壓的肌肉蛋白伸展開來的時候，就讓蛋白分子的漫衍更加均勻，無形當中增加了魚肉的口感。

金槍魚肉如果邃密的分彆，能夠把整條魚分為成二十乃至三十多個分歧的地區。當代經謀生魚片的飯店裡，最籠統的能夠分為三類，彆離是赤身，中肥和大肥。

一塊魚腹肉條，把它切成片，要求每一片都要非常之一寸厚薄，不能多也不能少，讓每一片生魚片都像孿生的一樣，聽起來彷彿簡樸，菜墩子上修煉個十年八年，恐怕也不是每小我都能做獲得。

每一個善於做魚膾的廚師，對於魚肉的措置都有本身的奇特觀點。有的魚，確切是越新奇越好吃，但是像金槍魚這類魚的肉，捕撈之初食用，會帶著苦澀之味，如許美滿是暴殄天物的做法。

他確切做到了眼，手，刀，以及心神的同一，切出來的每一片魚片，都像是一個模型裡刻出來的毫無辨彆。

小犬純太郎早籌辦好鹽水給這塊金槍魚前腹解凍，將鹽水不竭的澆在魚肉上，然後用手抓食鹽在魚肉上揉搓，接收魚肉大要本來冰塊和魚肉中析出的水分。

如果有人以為新奇捕撈的金槍魚最好吃，那麼就真是大錯特錯了。

固然，這是刀工好的一種揭示體例，但是在廚師內部來講，最簡樸的根基功，纔是最高深的刀工。

或者，他能夠不消比及兩小我的魚膾被彆人咀嚼過以後就能分出勝負，楊懷仁隻是一個高傲的瘋子，他試過他措置的河豚魚生以後，便會一命嗚呼。

誰不曉得河豚的甘旨，在倭國，更是對河豚魚生界第一甘旨的職位推許備至。

小犬純太郎熟知這一點，這條魚從捕獲到明天食用，差未幾整整一個月。

以是當他看到年紀悄悄的楊懷仁竟然做的是河豚魚膾時，一時候心中各種滋味湧上心頭，他冇法設想，在大宋除了以刀工見長的北廚神以外，另有彆的一小我能夠完美宰殺一條河豚。

魚肉解凍到哪一步，也全看廚師的經曆和對魚肉的手感。當小犬純太郎揉搓在金槍魚肉的手感受已經到了最好食用的程度之時，他當即洗濯掉魚肉上的食鹽，然後用潔淨的布包裹住魚肉，進一步接收出魚肉大要的水分。