吳王夫差讚美越國的稻種是嘉種，說：“可留使吾民植之，因而吳種越粟，粟種殺而無生者，吳民大饑。”這段故事隻提到越王用心將穀種蒸過，使其喪失抽芽力，成心製造吳國的失利。

記錄蒸穀米最為明白的是宋朝文獻。當代有人研討蒸穀米，將其推前到春秋期間的吳越國，則不成信，因為所根據的質料是趙曄《吳越春秋》卷九“勾踐詭計彆傳”中提到越國因“年穀不登”，向吳王請糴“粟”（即稻）萬石，第二年越國水稻歉收了，特地遴選“精粟而蒸，還於吳”。

不能把這類蒸殺穀種抽芽力的事逕直當作蒸穀米。因為蒸穀米的陶器早在河姆渡遺址中已發明有蒸具“甑”，總不能說7000年前已曉得有蒸穀米了。

隻要《雙林鎮誌》稍詳：“蒸穀米，西路山鄉謂之熟穀秈，亦曰炒穀米。吾鄉則有是稱。八月杪廣秈退場，將穀蒸熟曬燥而後舂食。然終不及西鄉所出之佳。”這段記敘表白蒸穀米要經曆蒸、曬、舂3個加工過程。但據陳學平調查，湖州蒸穀米的加工體例係按蒸穀時加水與否有四種體例：即浴穀蒸、隨浴隨蒸、澆水蒸和乾穀蒸。

稱呼的竄改也反應加工體例的竄改。記錄中提到蒸穀米的方誌另有鹹豐九年（1859）《南潯鎮誌》（汪日楨），光緒九年（1883）重修《湖州府誌》，光緒七年（1881）《歸安縣誌》，同年《烏程縣誌》，1917年《雙林鎮誌》，道光九年《武康縣誌》，同治十二年（1873）《安吉縣誌》等[6]，普通都極簡樸。

“蒸”不必解釋了，“糤”現在很陌生，但在宋朝文獻中為常見，如宋《寶慶四明誌》的水稻種類馳名“烏糤”，“赤糤”的，《嘉泰會稽誌》馳名“<禾畾>糤”的（詳見第三章）糤也可作散，陸遊詩：“已炊藟糤珍珠米”，這藟散也即<禾畾>糤。

蒸穀米的稱呼因地而異，四川稱火米，廣東稱熟米。

朝鮮學者一篇論文觸及朝鮮當代也有蒸穀米，附帶提到蒸穀米發源於印度，但也冇有指出印度汗青上甚麼時候起已有蒸穀米[5]。倒是該文提到朝鮮的蒸穀米，英語拚音寫作tchin-ssal，這一讀音引發筆者的興趣，因為這恰是漢語“蒸糤”的譯音。

湖州的蒸穀米在方誌中有充分的反應，清順治六年（1649）《長興縣誌》：“湖俗通行冬舂米，秔也，蒸穀米，秈也。”

康熙四十三年（1704）鄭元慶《湖錄》：“蒸穀米有二種，有蒸穀而舂者，有煼穀而舂者。”（煼即炒）蒸米是宋時的稱呼，清時和炒米合稱為蒸炒米，清朝今後才稱蒸穀米。

浙江台州地區農夫至今稱粳米為“糤”，還儲存宋以來的口語。可見朝鮮的蒸穀米加工技術很能夠便是在宋朝的時候傳入，當時是作為朝鮮的“外來詞”接收到朝鮮語中去的。

南宋吳自牧在其《夢粱錄》“米鋪”條中提到當時臨安（今杭州）的米市上出售的食米種類有l6種之多：“其米稀有等，如早米、晚米，新破礱、冬舂、上色白米、中色白米、紅蓮子、黃芒，上稈杭米、糯米、箭子米、黃秈米、蒸米、紅米、黃米、陳米。“此中的蒸米即蒸穀米。《夢粱錄》說當時杭州市供應的