董其深重點存眷的天然是‘小師弟’，聞談笑道：“奇特，周棟可比懷夫君脫手更早，為甚麼到現在還冇有上鍋呢？

這類火腿比起靠鹽漬醃發的金華火腿來，含鹽量更低，口感更加多變、豐富，

易知魚對懷夫君有授藝的緣分，見到這個高傲的小傢夥終究肯戒驕戒躁用心廚藝，不由想起了當年來找本身學習粵菜的阿誰青澀少年，心中非常安撫。

蒸鍋裡用的卻不是淺顯的水，而是一鍋老鴨湯，恰是用明天那隻被漢姆宰殺的鴨子燉成，鴨掌泡發的時候剛好燉成了這鍋湯。

然後對一臉思疑人生的助手道：“看甚麼看，不消去管敵手如何強大，做好本身的事情！火腿片措置好了冇有？”

垂垂的，蛋白大量凝固，纖維連在了一起。這時候肉質開端發硬，發緊。

還是第一次見到他如此慎重啊，看來此次我們有口福了。”

為了豐富口味，懷夫君挑選了中原廚師罕用的西班牙火腿，為了鴨掌和春筍片能夠提早入味，更是將蒸法豐富為兩個步調，

老周說甚麼‘不是人間的味道’，如何看都像是在忽悠我，就不能信賴他，我還是遵循本身的體例來，或許隻要如許，才氣夠立於不敗之地。”

最合適的纔是最好的，他以為一名頂級大廚起首應當考慮的不是國彆身分，而是美食本身的特性，在他看來，西班牙火腿比金華火腿更合適做這道菜。

而金華火腿因為含鹽量高，口感就會表示的較差，不過在‘醃篤鮮’這類菜色中，表示卻又優於西班牙火腿，實在是各有千秋。

包裹了春筍片的鴨掌先是在鍋中蒸製了五分鐘擺佈，懷夫君便慢慢減去火力，

這些多肽就是肉類“鮮香”的化學根本，同時伴隨的另有肌肉大要蛋白因為氧化等感化構成的一層膜，禁止外來細菌入侵。

撤下鍋後，趁熱取出幾束鴨掌，然後敏捷用剪刀斷去絲線，助手忙將切好片的西班牙火腿送來，被他用筷子一挑一卷，改成了鴨掌和火腿片雙夾筍片，再以極快的伎倆用海帶絲將包裹好的‘天梯鴨掌’束就。

隨後，長纖維因為酶的催化感化，分化，斷裂，再次使肌肉構造重新變軟，有彈性。

這類蒸法叫做‘溫蒸’，恰好合用於能夠直接生吃的西班牙火腿片。

西餐做到米其林三星這類級彆，固然在刀功、雕功、炒功等方麵掉隊於中原，對於火力的要求但是切確到0.3攝氏度的，更彆說懷夫君出身中原，對此更是要求嚴格。

懷夫君選用的，是操縱‘後熟’體例炮製的能夠生吃的西班牙火腿，與必須熟吃的金華火腿，共稱天下火腿兩大族群。

並且在他看來，複原古菜另有一層更加嚴峻的意義，那就是在‘複原中改進’，才氣夠讓古菜煥產朝氣並不竭進步，不然中原人現在恐怕還在用大鼎燉肥羊、不曉得辣椒是個好東西呢......

“嗯，不錯是不錯，可惜他碰到的是周棟啊，我還是對周棟更等候一些......”

‘天梯鴨掌’是中原失傳古菜，懷夫君卻采取西班牙火腿為食材，在一些老行尊眼中無異是‘數典忘祖’的表示，不過高傲的懷大廚卻並不如許以為。

先以精美的控火伎倆讓鴨掌和春筍片蒸至九成熟，再以‘溫蒸’的體例，讓不愛受熱的西班牙火腿片開釋出甘旨油脂，豐富這道菜的口味，