山菌就是發展在山上的蘑菇。在天然界完整處於野生狀況下的食用真菌，它們凡是發展在人跡罕至的深山老林中。當發展環境產生竄改或遭到外來淨化時。野山菌便不能發展乃至消逝，是真正意義上的原生態、純天然食品。天下上已經發明的可食用的野山菌就有兩千多種。也稱野生山菌。野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家已經發明一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖能夠顯著進步機體免疫體係的服從。野山的蛋白質含量大大超越其他淺顯蔬菜，同時製止了植物性食品的高脂肪、高膽固醇傷害。據測定，菌類所含蛋白質約占乾重的30%~45%，是明白菜、白蘿蔔、番茄等淺顯蔬菜的3~6倍。野山菌不但蛋白質總量高，並且構成蛋白質的氨基酸種類也非常齊備。約有十七八種。特彆是人類必須的八種氨基酸，幾近都能夠在野山菌中找到。豐富的蛋白質供應美味，這也是野山菌口味鮮美的奇妙地點。食用菌的營養代價之以是高，還在於它含有多種維生素。特彆是水溶性的b族維生素和維生素c，脂溶性的維生素d含量也較高。野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較多，常常食用野山菌既可彌補微量元素的不敷，又降服了自覺濫用某些微量元素強化食品而引發的微量元素失。常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、鬆口蘑、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門，此中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、鬆口蘑、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門。此中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、鬆口蘑、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門，此中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、鬆口蘑、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門，此中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌彆離發展在分歧的地區、分歧的生態環境中。食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能構成大型的肉質籽實體或菌核構造的高檔真菌的類總稱。天下上已被描述的真菌達12萬餘種，能構成大型籽實體或菌核構造的達6000餘種。可供食用的有2000餘種，能大麵積野生種植的隻要40～50種。食用菌在分類上屬於菌物介真菌門，絕大多數屬於擔子菌亞門，少數屬於子囊菌亞門。中國食用菌資本非常豐富，據卯曉嵐統計，中國已知的食用菌約657種，它們分屬於41個科、132個屬，正視擔子菌620種，子囊菌39種。在山區叢林中發展的木生菌種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、鬆口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南邊發展較多的是高溫健壯性真菌；高山地區、北方酷寒地帶發展較多的則是高溫健壯性真菌。猴頭菇，彆名猴菇。性平、味甘，