傳說，乾隆下江南時，一次曾信步來到鬆鶴樓酒樓，見到湖中遊著條條桂魚，便要提來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但聖命難違，當差的隻好與廚師籌議，最後，決定取魚頭做鼠，以避“神魚”之罪。當一盤鬆鼠桂魚端上桌時，隻聽魚身吱吱作響，極似鬆鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，並創上花刀，油炸後，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥裡嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。[9]

2.然後將魚身（二片、魚尾連著）平放於砧板上，魚皮朝下，魚肉朝上，用批刀利用斜刀法在魚肉上剞成麥穗花刀，刀紋要均勻，刀深要相稱，不要破魚皮。

2.先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻麵再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。

食材

桂魚、乾澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。

傳聞，早在乾隆天子下江南時，姑蘇就有“鬆鼠魚”了，而這道鬆鼠魚並非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚製作，乾隆天子曾咀嚼過後，讚其甘旨。厥後，這道菜才逐步生長成用鱖魚製作的“鬆鼠桂魚”。[2]

菜品製作

食用須知

汗青文明

步調

3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

鯽魚不成同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙蔘同用，不宜與芥菜同食。[7]

5.將番茄醬、淨水、鹽、白糖、白醋攪均勻後燒開待用（配製糖醋鹵）。

1.鱖魚宰殺後除鱗去內臟並洗濯潔淨後，平放於砧板上，先斬去魚頭，在魚頭的頸部斬一刀，把魚頭豎起來，用刀背拍一下待用；然後用刀在魚背上順長剖成兩片，魚尾不能斷，要連一起，拆中骨，去肚當。

5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。以後將魚全數放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

做法二

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以上菜譜均來自百度百科。

4.筍丁、香菇丁、胡蘿蔔、青豆沸水後洗沐瀝乾水分待用；蝦仁滑油後瀝油盛出待用；鬆仁用低油溫的油鍋氽好後撈出瀝油再倒入吸油紙中吸油（也能夠利用餐巾紙）。

4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉塗勻。

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5.炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將魚蘸少量澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一麵朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

1.將魚去鱗、鰓、鰭、內臟、皮衣並洗淨，魚頭斬下，攤開、拍扁。

2.出血性疾病患者，如血小板減少、血友病、維生素k貧乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚，因為魚肉中所含的20碳5烯酸，可按捺血小板凝固，從而減輕出血性疾病患者的出血癥狀。