刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最好。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨儘斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。

選用之法，小炒肉用後臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚鬆用[魚軍]魚，鯉魚。蒸雞用雛雞，煨雞用騸雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根；皆必然之理。餘可類推。

《隨園食單》

序

鰒魚

配搭須知

戒單

上菜須知

色臭須知

味要稠密，不成油膩；味要清鮮，不成淡薄。此疑似之間，差之毫厘，失以千裡。稠密者，取精多而糟粕去之謂也；若徒貪肥膩，不如專食豬油矣。清鮮者，真味出而俗塵無之謂也；若徒貪淡薄，則不如飲水矣。

獨用須知

(3)灶觚：灶口高山凸起之處。

[註釋]

俗廚製菜，動熬豬油一鍋，臨上萊時，勺取而分澆之，覺得肥膩。乃至燕窩至清之物，亦複受此玷辱。而俗人不知，長吞大嚼，覺得得油水入腹。故知宿世是餓鬼投來。

作料須知

疑似須知

物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓，便如黴過衣裳，雖斑斕綺羅，亦晦悶而舊氣可愛矣。嘗見性急仆人，每擺菜必一齊搬出。因而廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候仆人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費經心機；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨1，仍複蒸食者矣。餘到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：“不過現殺現烹、現熟現吃，不斷頓罷了。”他物皆可類推。

燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉沸水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不成以油膩雜之；此物至文，不成以武物串之。古人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務其名，常常以三錢生燕窩蓋碗麪，如白髮數莖，使客一撩不見，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。餘到粵東，陽明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁罷了，燕窩皆作玉色，不純白也。或打作團，或敲成麵，俱屬穿鑿。

學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。

(5)笠翁：即李漁，字笠翁、滴凡，號覺世稗官。清初劇作家。

江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時多棄少取。

渾濁者，並非稠密之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中混淆之水。同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者舌上有隔皮隔閡之嫌。庾子山論文雲：“索索元真氣，昏昏有俗心。”是即渾濁之謂也。

天賦須知

(1)籩（bian邊）：當代祭奠及宴會時用以盛果脯等的竹編食器。形製如豆。豆：當代食器，初以木製，形似高足盤。後多用於祭奠。踐：擺設整齊。