時節須知

蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝肉作羹，與蚶、蛤類似。一名鬼眼，樂清、奉化兩縣上產，彆地所無。

戒穿鑿

為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣。作《戒單》。

(5)笠翁：即李漁，字笠翁、滴凡，號覺世稗官。清初劇作家。

海鮮單

戒目食

凡人宴客，相約於三日之前，自有工夫平章百味。若鬥然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不成不知。

1：“鬢”字下部換“者”字

上菜須知

墨客美周公而日“籩豆有踐”(1)，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”(2)。古之於飲食也如果重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》日：“一世父老知居處，三世父老知服食。”前人進1離肺，皆有法焉，何嘗輕易。“子與人歌而善，必使反之，而後和之。”賢人於一藝之微，其善取於人也如是。

物有賦性，不成穿鑿為之。自成小巧，即如燕窩佳矣，何必捶覺得團？海蔘可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有製覺得糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之覺得脯者。他如《尊生八箋》之秋藤餅，李笠翁之玉蘭糕，都是矯揉造作，以杞柳為杯[木卷]，全失風雅。比方庸德庸行，做到家便是賢人，何必索隱行怪乎？

洗刷之法，燕窩去毛，海蔘去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則淨；魚膽破，而通盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰：“魚去乙，鱉去醜。”此之謂也。諺雲：“若要魚好吃，洗得白筋出。”亦此之謂也。

海蔘有趣之物，沙多氣腥，最難奉迎。然本性濃厚，斷不成以清湯煨也。須檢小刺蔘，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然後以雞、肉兩汁紅煨極爛。幫手則用香蕈、木耳，以其色黑類似也。大略明日宴客，則先一日要煨，海蔘才爛。嘗見錢察看家，夏季用芥未、雞汁拌冷海蔘絲甚佳。或切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海蔘亦佳。

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而後用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而裡不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、酣蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無油而味失。道人以丹成九轉為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾於道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明顯鮮魚，而使之不鮮，可愛己極。