4、發酵：插手適當發酵粉或蒸饃發麪用的“老麵”，攪勻後安排暖和處靜置發酵。大抵一夜擺佈或更長時候，麵水聞起來微收回酸味的時候就申明能夠停止下一步了。

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6、作麪皮：將麪糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麪糰半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適當大小一團，敏捷用掠過油的擀麪杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麪皮每一張上邊搽上菜籽油如此幾次製作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成麪皮。

9、調味與攪拌：取麪皮一張切好，麪筋20g放入碗內按照食者的口味輕重及愛好，彆離調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。[4]

涼皮口味

製作步調

涼皮

把麪粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮裡，搖支涼皮蘿使麵精平高山鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麪皮切成半厘米寬的條，普通加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等便可。

精麪粉5gk,菜籽油2..5gk，辣椒麪1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g。鹽50g,岐山香醋150g白糖3g.

食材籌辦

5、煮麪筋：鍋中倒入淨水煮沸，將洗好之麪筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎乾水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用

營養代價

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陝西關中平原是我國小麥的首要產地之一，以小麥麪粉為質料製成的涼皮稱為麪皮，在陝西最為提高。鼎新開放之前,大米在陝西還算奇怪之物。是以當時在西安的大街冷巷常有老鄉推著新大米換麪粉，凡是一斤大米可換一斤半到兩斤麪粉。關於麪皮的製法，陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記敘以下：“製法：一斤麪粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再連續加水和稀,加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為好。蒸籠上鋪白紗布，麪漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大暴躁蒸，約六七分鐘即熟。將麪皮從籠箅上扣在案上，每張麪皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。

2、洗麪筋：盆內倒淨水小半盆，取和好之麪糰放入，輕揉麪團直到淨水變成濃稠麵水，取出麪糰將麵水放一旁備用，換一新盆一樣倒入小半盆淨水，將剛揉過已經變小的麪糰放入持續輕柔。

8、激香與潤色：倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀製的糧食醋數滴，頓時攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子光彩鮮紅油亮，聞之披收回濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中插手少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分操縱辣子的餘熱溶解於油凶暴子中。潤色後的油凶暴子色彩方麵顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為黏稠（比起普通不加白糖的油凶暴子那清湯寡水的表麵強太多啦）。此時的的油凶暴子因為白糖的原因增加了一個新特性，比如調麪條時會發明絕大部分的辣子油都粘在麪條上，使麪條顏□□人，而碗邊粘的辣子並未幾，充分表現了好鋼用在刀刃上，決不華侈的陳腐陝西農夫的樸素民風[3]。