月餅製作(6張)

廣州月（廣式：蓮蓉蛋黃五仁糖漿皮）(3張)

特性月餅圖冊(8張)

(2)淨水洗沙：赤豆9公斤，沙糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，製法與豆沙餡同。

中國農曆八月十五中秋節飲食風俗。宋朝大墨客蘇東坡有詩句“小餅如嚼月，中有酥與飴”歌頌月餅，從中可知宋時的月餅已內有酥油和糖作餡了。到了元朝，相傳人們曾操縱奉送月餅的機遇，在月餅中夾帶字條，商定八月十五夜，同時行動，殺死趕走蒙古“韃子”。到了明朝，中秋節吃月餅的風俗更加遍及。明・沈榜《宛署雜記》載：“士庶傢俱以是月造麪餅相遺，大小不等，呼為月餅。”

蘇式月餅：鬆脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜鹹適口。

當前月餅忽視核心特性而按產地分的有：京式月餅、廣式月餅、滇式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、台式月餅、港式月餅、徽式月餅、衢式月餅、秦式月餅、晉式月餅乃至日式等；就口味而言，有甜味、鹹味、鹹甜味、麻辣味；從餡心講，有桂花月餅、梅乾月餅、五仁、豆沙、玫瑰、蓮蓉、冰糖、白果、肉鬆、黑芝麻、火腿月餅、蛋黃月餅等；按餅皮分，則有漿皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；從外型上又有光麵與花邊之分。

潮州月潮式：豆沙芋泥水晶脆皮糖漿皮

的描述，是明朝的《西湖旅遊誌會》纔有記錄：“八月十五日謂當中秋，官方以月餅相遺，取團聚之義”。到了清朝，關於月餅的記錄就多起來了，並且製作越來越邃密。宋朝的文學家周到，在記敘南宋都城臨安見聞的《武林舊事》中初次提到“月餅”之稱呼。

3.酥皮：表麵完整，酥皮清楚穩定，冇有僵皮和硬皮。

保健月餅：這是前年才呈現的服從月餅，有人蔘月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。

清朝，中秋吃月餅已成為一種遍及的民風，且製作技能越來越高。清人袁枚《隨園食單》先容道：“酥皮月餅，以鬆仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香鬆柔膩，差異平常”。北京的月餅則之前門致美齋所製爲第一。遍觀天下，已構成京、津、蘇、廣、潮五種風味係列，且環繞中秋拜月、弄月還產生了很多處所風俗，如江南的“卜狀元”：把月餅切成大中小三塊，疊在一起，最大的放鄙人麵，為“狀元”；中等的放在中間，為“榜眼”；最小的在上麵，為“探花”。而後百口人擲骰子，誰的數碼最多，即為狀元，吃大塊；順次為榜眼、探花，遊戲取樂。

1.光彩：大要金黃油潤，圓邊淺黃，底部冇有焦斑。

徽式月餅：小巧小巧，潔白如玉，皮酥餡飽。

5.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種稱呼的印章。

廣州月（廣式：蓮蓉蛋黃五仁糖漿皮）

姑蘇月：蘇式鹹甜餡酥皮

海味月餅：是比較寶貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶鹹鮮，以甘香著稱。

京式月餅：形狀精彩，皮薄酥軟，層次清楚，風味誘人。

秦式月餅：冰糖、板油出頭、皮酥餡甘，甜而不膩。

雜糧月餅：原質料采取五穀雜糧，口味鮮美、安康時髦。