劉三高對勁洋洋地說道：“一個好的油廚子辦九鬥碗壩壩宴，一個豬身上除了毛跟糞便，一點都不會華侈，豬臉豬尾部分肥腸做鹵水拚盤，豬肺豬血豬小腸做湯，豬肝豬腰爆炒，豬肚燒三鮮，豬心豬肉豬舌入九鬥碗，要做到不剩不缺，這纔是磨練班頭的功底的處所！”

“扣碗裡用保肋肉捲成小筒，帶皮一麪點上櫻桃蜜餞，底下填上豆沙或者湯圓餡，皮衝以下放到扣碗裡，四周灑放點蜜餞、陳皮、乾桂圓之類，再將糯米飯裝入扣碗裡，入蒸籠蒸至熟透。出菜時翻扣在盤子裡，撒上白糖上席。”

老爸老媽跟李君閣三人明天在祠堂那邊忙到淩晨，號召殺雞殺鴨，油炸上籠，端茶送水，天都要矇矇亮才返來打了個盹，也是夠累的。

“將這些肉切片，用鹽和花椒調味，拌雞蛋水澱粉入油鍋裡炸成金黃，就成了酥肉了。能用邊角下水做出好菜，恰是我蜀州菜係的剛強。”

李君閣點頭道：“嗯，這個好，熱烈又不華侈，大伯考慮得殷勤。”

“餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，還能夠加上蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好後放在扣碗裡擺出形狀，有個花樣叫‘一封書’。”

連大師兄也不閒著，連無人機都玩上了。

李君閣說道：“行，那就冇題目了，劉叔那就辛苦你跟王叔了，過後少不了有個紅包，對了，這九鬥碗梁鄉長是申請了非遺的，此次宴會省裡市裡都來人，縣裡書記縣長估計都要參加，此次宴會弄好了，讓他們有個直觀的印象，也更好通過。”

“到了現在，九鬥碗菜品已經大大豐富了，偶然添上銀耳羹，偶然添上血旺湯或者刨豬湯，亦或者換成甲魚抱蛋或者海帶燉豬蹄，乃至大蝦扇貝也能上桌，菜式已經不拘一格了，但是紅白喪事民風忌諱和九道大菜是必須講究的，隻能多不能少。”

謝芳一看李君閣就笑：“喲！菜鴿子明天清算得好帥啊！”

劉三高說道：“那是，今晚就得殺雞殺鴨，炸丸子炸酥肉的忙開了，明天你們就瞧好吧！”

“老款式叫‘三蒸九扣’，三蒸指的是烹調伎倆，分清蒸，粉蒸和乾蒸，九扣指的是九個典範大菜：清蒸鑲碗、清蒸酥肉湯、鮓肉、扣雞，扣鴨、鹹燒白，甜燒白、蒸肘子、紅燒豬蹄。此中鑲碗酥肉扣雞扣鴨肘子要加水，屬於清蒸；鮓肉要拌上粗米粉，屬於粉蒸，以是現在也叫粉蒸肉；甜燒白鹹燒白肘子不加水，屬於乾蒸。這些菜都需求用扣碗蒸好，然後要倒扣到鬥碗當中再上席，九扣這個名字就是這麼來的。這就是傳統的九鬥碗了。”

“接下來是籌辦蛋卷圓肉，蛋卷圓肉是將肉攪茸拌澱粉等調味，用煎蛋皮捲成圓筒形肉條，蒸熟而成。”

“酒米就是糯米，將糯米洗淨用水泡漲，蒸籠墊紗布，放糯米蒸熟，趁熱加黃糖水調和。”