“帶皮一麵貼碗底，‘一封書’擺佈兩邊空地處各放一片夾沙肉，入蒸籠蒸製。出菜時倒扣於盤子裡，撒上白糖上席。夾沙肉做出來要皮軟肉亮，能透過肉麵看清楚內裡的餡心。纔算是資格。”

“餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，還能夠加上蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好後放在扣碗裡擺出形狀，有個花樣叫‘一封書’。”

劉三高說道：“舊時壽事席喪事席紅色菜都是不能上桌的，白事席米糕豆腐泡鳳爪之類的又都不能少，不過這熊掌豆腐是豆腐炸成金黃後才入菜的，跟鹵鳳爪一樣不會有忌諱。這是因為四祖宗喜好這個菜，特地叫加上的，算是個改進吧。”

司星準說道：“為了藝術，必須捐軀，先把棚子拆掉，等頭排上滿就開拍，拍完在把棚子牽起來吧！”

“將這些肉切片，用鹽和花椒調味，拌雞蛋水澱粉入油鍋裡炸成金黃，就成了酥肉了。能用邊角下水做出好菜，恰是我蜀州菜係的剛強。”

這幫子人也不長幼，人力部的謝芳，設想部的馮崇飛跟王文強，停業部的葉小芹齊菲菲另有家眷娃娃，也是十一二號人。

第一百二十四章論菜

“當然這也是現在餬口好了，之前窮的時候，蒸蒸芋頭、蒸蒸茄子紅苕腳板苕，好點的加上蒸雞蛋，蒸粉絲也能弄一席充數，不過皮娃你估計是冇有經曆過那樣的日子嘍！”

“再說九鬥碗菜品看起來粗暴不文，實在也挺講究的。也就拿這‘鑲碗’來講吧，實在就是清蒸攢絲大雜燴，菜品本身製作並不龐大，關頭是吊湯的技術，我家傳下來的鑲碗用清湯那是有秘方的，老話叫‘唱戲的腔，油廚的湯’，你現在再去探聽探聽，這鑲碗另有幾小我做？就是因為吊不好湯，好些油廚子就乾脆把這個菜去了。”

“將五花肉切鬥碗麪大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味，刮洗潔淨，連同邊角瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾乾水汽後入油鍋炸至出油上色，待豬皮焦酥起泡後，再撈出入開水裡洗油緊皮，獲得近似肘子的帶皺型虎紋肉皮。”

李君閣說道：“那行！那我們就拆！”

第二天一早，李君閣起來剛跟麻頭白大它們親熱了一會兒，老爸就看不慣了：“明天這麼個大日子，你一夙起來又開端逗狗玩鷹了！”

謝芳一看李君閣就笑：“喲！菜鴿子明天清算得好帥啊！”

劉三高說道：“這裡邊又有說道了，九鬥碗宴席從上午殺豬開端，就要把幫廚的炊事管起來，明天中午、早晨以落第二天早上這三餐都要炒小煎菜服侍著。現在大徒弟正在炒菜，一會分幾盤給白叟家送去就好了。”

劉三高對勁洋洋地說道：“一個好的油廚子辦九鬥碗壩壩宴，一個豬身上除了毛跟糞便，一點都不會華侈，豬臉豬尾部分肥腸做鹵水拚盤，豬肺豬血豬小腸做湯，豬肝豬腰爆炒，豬肚燒三鮮，豬心豬肉豬舌入九鬥碗，要做到不剩不缺，這纔是磨練班頭的功底的處所！”

“以後將蛋卷圓肉和火腿肉切片，雞胗切菊花形氽燙，這纔開端擺盤。”

梁慧麗說道：“為了弄出結果來作為質料上報和鼓吹，要不就讓鄉親們擔待一會兒唄，今後旅遊搞起來，這個必定是拳頭產品啊，估摸著家家農家樂都得開這席麵，跟鄉親們解釋一下，應當是能夠瞭解的。”