凡煮酒，每鬥入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封係，置在甑中。（第二次煮酒，不消前來湯，彆須用冷水下。）然後生機，候甑簟上酒香透酒溢位倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒袞即熟矣。便住火很久，方取下置於石灰中，不得頻挪動。白酒須潑得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥之。（金波兼使白酒黮，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒，亦紅色。）

白黮不計多少，先淨洗辣蓼爛搗，以新布絞取汁，以新刷帚灑於麵中，勿令大濕，但隻踏得就為度，候結壯，每個以紙袋掛風中，一月火線可取，日中曝三日，然後收用。

時中黮法

冷泉酒法

北人造酒不消酵。然冬月天寒，酒可貴發，多顛了，以是要取醅麵正，發醅為酵最妙。其法用酒甕正發醅，撇取麵上浮米糝，控乾，用黮末拌，令濕勻，通風陰乾，謂之乾酵。凡造酒時，於漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫，用乾酵一合，黮末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。約莫申時。欲搜飯，須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用。蓋酵纔來，未有力也。酵肥為來，酵塌可用。又況用酵四時分歧，須是體襯氣候，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵多少也。不然隻取正發。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人謂之傳醅，免用酵也。

每石糟用米一鬥煮粥，入正發醅一升以來，拌和糟令溫。候一二日如蟹眼策動，方入黮三斤，麥糵末四兩搜拌，蓋覆。直候熟，卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在甕中，打轉上榨。

上榨以器就滴，恐滴遠損酒。或以小杖子引下，亦可壓下酒。須先湯洗瓶器，令淨控乾，二三日一次，折澄去儘腳，纔有白絲，即渾直候澄折得清為度，即酒味倍佳，便用蠟紙封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣策動酒腳失酒味，仍不準幾次挪動。大略酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留（內酒庫水酒夏月不煮，隻是過熟，上榨廓清收）。

菊花酒

每糯米五鬥，先取五升淘淨蒸飯，次將四鬥五升米淘淨入甕內，用筲箕盛蒸飯五升坐在生米上，入水五鬥浸之，候漿酸飯浮（約一兩日），取出，用黮五兩拌和勻，先入甕底。次取所浸米四鬥五升，控乾蒸飯，軟硬得所，攤令極冷，用黮末十五兩取浸漿，每鬥米用五升，拌飯與黮令極勻，不令成塊，按令麵平，（罨浮飯在底，不成攪拌。）以黮少量糝麵，用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋7、八日。

武陵桃源酒法

東南多瓷甕，洗刷淨便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤，罩甕其上，候通熱，以油蠟遍塗之。若舊甕，冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳，安設合甕，磚上用乾黍穰文武火薰於甑釜上，蒸以甕邊黑汁出為度，然後水洗三五遍，候乾用之。更用漆之尤佳。