上榨以器就滴，恐滴遠損酒。或以小杖子引下，亦可壓下酒。須先湯洗瓶器，令淨控乾，二三日一次，折澄去儘腳，纔有白絲，即渾直候澄折得清為度，即酒味倍佳，便用蠟紙封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣策動酒腳失酒味，仍不準幾次挪動。大略酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留（內酒庫水酒夏月不煮，隻是過熟，上榨廓清收）。

七分開酴醿，摘取頭子，去青萼，用沸湯綽過，紐乾，浸法酒一升，經宿漉去花頭，勻入九升酒內，此洛中法。

母薑四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，須見肉，細切秤之。）

冷泉酒法

凡蒸醜麋，先用新打水浸破米心，淨淘，令水脈微透，庶蒸時易軟。（腳米走水淘，恐水透漿不入，可貴酸，飯不湯，故欲滲入也。）然後控乾候甑，氣上撒米，裝甜米比醋麋利易炊，候裝徹氣上，用木篦杴帚掠撥甑周，複生米，在氣出緊處，掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪再溜。氣勻用湯潑之，謂之小潑。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。複用木篦攪斡，隨篦潑湯，候勻軟稀稠得所，取出盆內，以湯微灑，以一器蓋之，候滲儘出，在案上翻梢三兩遍，放令極冷（四時並同）。其撥溜盤棹，並同蒸腳麋法。唯是不犯漿，隻用蔥、椒，油、麵比前減半，同煎白湯潑之。每鬥不過潑二升，拍擊米心勻破，成麋亦如上法。

取清酒澄三五今後，據酒多少取甕一口，先淨刷洗訖，以火烘乾，於底旁鑽一竅子，如箸粗細，以柳屑子定。將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油票據蓋係定。彆泥一間淨室，不得令通風，門子可才入得甕，置甕在當中，間以磚五重襯甕底。於當門裡著炭三秤籠，令實，於中間著半斤許。熟火便用閉門，門外更懸席簾，七往火線開；又七日方取吃。取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍於甕底攪纏，儘著底濁物，清即休纏。每取時，卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不損，全勝於煮酒也。

假令米一石，用臥漿水一石五鬥。（臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米漿也，仍先須細心刷洗鍋器三四遍。）先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握（祠祭以薤代蔥）、椒一兩、油二兩、麵一盞，以漿半碗調麵，打成薄水，同煎六七沸。煎時不停止攪，不攪則有偏沸。及有煿著處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸亦須約分數以水解之，漿味淡即更入釅醋，要之湯米漿以酸美為非常，若用九分味酸者，則每漿九鬥，入水一鬥解之，餘皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破，冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不消苦涎，秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺雲：看米不如看黮，看黮不如看酒，看酒不如看漿。