浙菜有它本身奇特的烹調體例。除人們的地區性口味偏疼外，敷裕的特產也是此中身分之一。

縱觀當今浙江良庖綜合運刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹調之細緻，裝盤之講究，其所具有的細緻多變幻刀法和淡雅的配色，深得國表裡美食家的讚美，均表現了浙江廚師把烹調技藝與美學的有機連絡，締造出了一款款美饌好菜。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、是非分歧、整齊齊截，每片紅白相間，外型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色采素淨，橙香蟹美，構思奇妙，獨具一格；創新菜肴“斑斕魚絲”，9厘米長的魚絲整齊齊截（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色采素淨調和，博得泛博門客的讚成。很多菜肴，以風景名勝定名，外型美好。很多菜肴都富有斑斕的傳說，文明色采濃烈是浙江菜一大特性。

5、蒸，講究配料和烹製火候，主料作到鮮嫩瞍美；

民國後

南宋

選料講究

2、炸，菜品外鬆而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；

比方，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹製，醇香甘美。因為浙江物產豐富，是以在菜名配製時多以四時鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等暗香之物相幫手。質料的公道搭配所產生的甘旨非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味奇特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為質料蒸製而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用聞名的金華火腿夾入魚片中烹製而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不堪舉，足以證明浙菜在質料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上，浙菜以增鮮之味和輔料來停止烹製，以凸起質料之本。

杭菜起首推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜係，根基上分為三大家數，一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹調界分歧看重的大幫菜，以烹調初級質料為主，如魚翅、海蔘、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為特長的徽幫，首要漫衍於杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜係。杭州範圍較大的有西湖樓外樓，開設於清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、醃督筍特長。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹製頭肚醋魚等標準紹菜。浙東寧波有東福園，鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波處所傳統菜。

3、燴，燴的技法所製作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；

共2張

浙菜的菜品形狀講究，精美細緻，清秀雅麗。這類氣勢特性，始於南宋，《夢粱錄》曰：“杭城民風，凡百貨賣飲食之人，多是裝潢車蓋擔兒；盤食器皿，潔淨精美，以誇耀人耳目”。據南宋人條記錄，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意義蜜煎局”，□□各色雕花蜜煎以供禦用。意義蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕鏤天師雙虎象於中，四周以五色染菖蒲懸圍子擺佈。又雕鏤生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋期間廚師食雕技藝之高超。