浙菜仍以傳統菜唱配角。80年代末，有些傳統菜已不受歡迎。取而代之的是“甲魚、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、新鮮赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最首要的是，飲食辦事的網點一年比一年強大，特彆是私家經濟的生長，來勢凶悍。到1992年底，杭州的公營個彆餐飲已猛增到四千餘家。在供應種類和烹調上，公營個彆的做法根基實施“活殺現烹”，口味上聽憑食者的要求，這迫使國營大店也跟著做。杭菜部分在“南風”的影響下，基圍蝦、帶子等代替了舊杭菜有些種類。一些傳統菜加創新，紹菜仍占主位。寧波闡揚了靠海鮮的上風，溫州菜生長了很多以海鮮為質料的名菜。

烹調獨到

2、特：即特產。重視選用本地時令特產，以凸起菜品的處所特性；

浙菜特性聽語音

苔菜小方烤

3、鮮：即新鮮，重視選用時鮮蔬果和新鮮現殺的海味河鮮等質料，以確保菜品的口味純粹；

質料講究種類和季候時令，以充分表現質料質地的柔滑與爽利，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分表現了浙菜選料講究新鮮、用料講究部位，遵守“四時之序”的選料原則。

民國後

口味重視清鮮脆嫩，保持質料的本質和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾以為“天下好物利在孤行”，意義是要吃上等質料的本味。但是烹調的生長證明，所謂凸起質料本味，並非質料經公道的科學的烹調，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟措置外，還需求用蔥、薑、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的服從，擯除質料的不良之味，增加質料的香味。

4、溜，溜的技法所製作的菜品講究火候，重視配料，主料多需鮮嫩腴美之品，凸起質料的鮮美純真之味；

新中國的建立後

6、燒，燒的技法所烹製的菜品，更以火工見長，質料要求燜酥入味，濃香適口。

比方，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹製，醇香甘美。因為浙江物產豐富，是以在菜名配製時多以四時鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜等暗香之物相幫手。質料的公道搭配所產生的甘旨非用調味品所能及。如雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風味奇特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為質料蒸製而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚片則是用聞名的金華火腿夾入魚片中烹製而成，菜品鮮合一，食之香嫩清鮮，其構思真乃巧奪天工。此類菜品例子舉不堪舉，足以證明浙菜在質料的配伍上有其維妙獨到之處。在海鮮河鮮的烹製上，浙菜以增鮮之味和輔料來停止烹製，以凸起質料之本。

宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨後將魚肉放回原湯中加少量醬油、糖和較多的醋，不加油製作的工藝，創製了近似的“西湖醋魚”。西湖醋魚製作簡樸，魚經宰殺，刀工措置，水煮後撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這類烹調體例天下名菜中絕無獨一。紹興名菜白鯗扣雞也有近似環境，把雞與白鯗（鹹味黃魚乾品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興疇昔盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而向來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹製菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用初級吊湯。彆的，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是奇特的烹調技術。