我們又咀嚼了鼎鼎馳名的諾鄧火腿，店家洋洋灑灑的給我們先容說他們雲南有三大聞名火腿，就是宣威火腿、鶴慶的圓腿和白族的諾鄧火腿，此中白族聚居地大理州雲龍縣諾鄧村出產的火腿，在製作工藝方麵奇特，為海內所罕見。特彆是雲南大理一年一度盛況空前的三月街集市，“諸商雲集，環貨山積”，各族群眾都爭相采辦諾鄧火腿。它是雲南聞名的處所特產、民族官方的風昧美食。白族諾鄧火腿的配料奇特，製作邃密，質優而味美，暗語肉色嫩紅，具有濃烈的鄉土風味和白族同胞醃臘成品的氣勢。每年春節前夕寒冬臘月之際，本地白族同胞紛繁忙著宰殺肥豬，製作火腿，此時製作的火腿稱正冬腿。諾鄧出產的食鹽極佳，它是采取傳統的工藝加工精製的並用鐵鍋熬成大塊狀，酷似疇前產於蜀地的“鹽巴”，本地人稱為“鍋底鹽”，用它醃製肉食格外芳香!另有一個首要啟事是那邊的雨量適中，氣候暖和，霜期較為短，養豬多以玉米、大豆及綠葉植物為飼料，肉質細、油脂薄，瘦肉多，豬種非常抱負，為醃製良好的豬膘肉締造了最好前提。它的全部製作過程中最為首要的也就是鹽。醃漬諾鄧火腿用的鹽是諾鄧本地的井鹽，再加上諾鄧山區的氣候環境，以是諾鄧火腿才氣在味道和光彩上同其他的火腿有本質辨彆。好的諾鄧火腿周身有黴菌覆蓋，切開以後肉色鮮紅透亮，油花層次清楚，切薄片可生食，入口即化。

我們獵奇的問店家為甚麼雲南火腿有如此的甘旨呀？真是讓人百思不得其解呀，店家耐煩的說：“第一，因為它所用的食鹽即諾鄧盛名千年的井鹽，諾鄧井鹽不含碘，卻含有豐富的鉀。本地人在雨季赴井打水，用鐵鍋熬成大塊狀――這也就是所謂的鍋底鹽。傳聞，淺顯的大粒鹽隻能醃透六層肉，而諾鄧井鹽起碼能夠醃透七層。即便醃製的時候鹽放很多了，味道也不會帶苦，以是有著千年汗青的諾鄧天然鹽井，培養了諾鄧火腿所獨具的甘旨，所選山豬平時散養在山林間，首要喂以玉米大豆等纖維植物。這些山豬的肉質更加細緻，精肉更加均勻，口感也更圓潤香膩。第三，除卻質料，重中之重必是工藝。諾鄧火腿的最好的醃製時節在每年的冬至過後，春節前夕，在這段時候內停止醃製的火腿被成為正冬腿，也是真正意義上傳統的諾鄧火腿。新奇豬腿放血，不施針錐，隻用揉拍，以防纖維粉碎，以本地所產的苞穀酒除菌借味，以灶灰泥漿塗抹火腿大要加快發酵，再以繩吊於陰涼通風處。諾鄧雨量適中，氣候暖和，霜期較短，剛好適合深度發酵。凡是需求三年擺佈時候，一隻油脂薄，瘦肉多，仙滑味美的火腿才氣夠被製好。以是諾鄧火腿具有很好的品格，這跟諾鄧的氣候，物質前提有很大的乾係，諾鄧火腿做工邃密，選料當真，用來醃製火腿的鹽，是本地自產自銷的諾鹽，另有諾鄧特彆的氣候前提，這統統構成了它完美的品格。每年夏季的時候，諾鄧村民把自野生的豬殺了，豬是用包穀豢養，不消其他任何增加飼料，豬腿顛末細心加工，把多餘的皮肉去除，加工成一個圓潤的火腿，然後找到豬腿上的主血管，當真擠壓，把此中的烏血擠出，以保其不會變質，灑上白酒除菌，再把便宜的諾鹽均勻的抹上，你可彆藐視這便宜的鹽巴，諾鹽品格最上層，數五井鹽之首。傳聞，普通的鹽隻能滲入六片肉，而諾鹽能夠滲入七片以上的肉，且諾鹽味好，多了不苦，你就是伶仃食諾鹽也彆有一番味道。顛末以上的加工，火腿已經根基做好。接下來的就是需求醃製的時候，把加工好的火腿放入一個大缸內，醃至十天半月，這期間要不竭地察看鹽巴環境，不竭給火腿加鹽巴，時候到後，就把它取出，掛在通風陰涼處，普通一隻火腿能夠存放少則一年，多則三五年，並且如果放的時候越長，其色、香、味更好，以是雲南火腿是不成多得的美食，我們可很多吃點呀。”