嚴禦廚畢竟是禦廚，等閒不肯伏輸，又過半月便推出了一道新菜叫蟹粉獅子頭，是用剁碎的豬肉和蟹粉調製的，口感鮮嫩多汁，非常美好。眼看嚴家菜館的買賣仰仗這道菜又起來了，林淡又推出一道新菜叫繁華丸子，名字聽上去很玄乎，實則也是用剁碎的豬肉做的，口味卻比那蟹粉獅子頭更鮮、更嫩、更多汁。

“冇錯，是用去了骨的鰱魚頭做的, 甫一推出就獲得了門客的好評。我本來想請朋友幫手打包一份帶出來，但嚴家菜館不肯賣, 說想吃隻能去店裡吃, 不過送。這是防著我橋園飯莊呢。徒弟，我傳聞那魚頭一點骨頭都冇有，熬好後嫩滑嫩滑的，滋味非常美好。您說他們是如何做到的？甚麼樣的刀服從把魚頭裡的骨頭都給拆下來, 這也太精美了。”裘小廚子感慨道。

所謂“醬釀”裡的醬，指的不是醬汁，而是蝦醬。取蝦籽多少，炒製後拌上生抽、料酒、細鹽等調料入壇封存，等候發酵。發酵完整後揉捏生長條狀，塞入烏參肚腹當中，先入奶湯吊，再入紅湯大火收汁、小火慢煨，使蝦醬的鹹鮮完整融入烏參當中，這便成菜了。為客人端上桌後，店小二還得拿一把小刀，把烏參切成寸許長的小段，以便客人分食。

“當然做新菜。”林淡慢條斯理地挽起袖子，“當初但是說好了，嚴家菜館推一道菜，我這裡就教你們一道菜，除非嚴家菜館關張，這話便會一向作數。”

眼看鬆鼠鱖魚扛不住嚴家菜館的大旗，那位嚴禦廚又研製了一道新菜叫蔥扒大烏參，整頭烏參用濃濃的醬汁小火煨熟，口感軟糯卻又透著幾絲筋道，滋味非常奇特。

林淡如許一說, 猜疑了裘小廚子一天一夜的題目就迎刃而解了。於廚藝一道，他就冇見過比林淡更見多識廣、辨思工緻的。之前嚴家菜館彆離推出了三樣新菜，一是鬆鼠鱖魚，二是蔥扒大烏參，三是蟹粉獅子頭。那鬆鼠鱖魚本來賣得極好，把橋園飯莊的老門客全都搶走了，差點害得裘小廚子關門大吉，可自打林淡推出金毛獅子魚後，老門客又都返來了，每天下午嗷嗷待哺地盼著林淡來店裡授徒，他們好撿著便宜吃上幾口她做的菜。

“這道菜接收了淮揚菜的伎倆，可燴百味。”林淡把無骨魚放入鍋裡煮，持續道：“入奶湯可燴三美味、入紅湯可燴紅燒味、入辣湯可燴麻辣、酸辣味，全憑客人要求。百樣人便可燴百樣味，味味濃烈，這纔是神仙無骨魚最大的特性。”

她把剁碎的豬肉浸泡在蔥薑水裡，這蔥薑水必須用肉質鮮黃的老薑和帶髯毛的翠綠壓榨而成，不然味道不敷重，掩不住豬肉的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩，她又把剁碎的魚蓉拌出來，如許還可增加黏性，使之不易變形，末端把豬大骨敲碎，取出內裡的骨髓彙入肉沫，使之完整融會，然後揉捏成型。三道法度下來，這丸子已鮮香實足，味美多汁，既可油炸、紅燜，也可清湯吊煮，如何做口感都是那麼軟糯嫩滑，咬一口竟似咬住了凝固的美酒玉液普通，滿嘴都是濃濃的肉汁。

嚴家菜館的新菜固然好吃，卻彷彿成了橋園飯莊的風向標，他們在那邊指導一下風向，門客便都聞風去了橋園飯莊，這是接連兩月打擂台養成的前提反射。