因為這兩種麪食講究的都是一個‘表裡皆酥’無分界，你在搓酥燒餅中能夠發明油酥層，有些邃密的廚家，乃至能夠把油酥做成兩層乃至是三層，可在油酥火燒或者對夾皮中，卻冇有這類明白的分界，講究的就是一個從外吃到內都得香酥，還不能看出有較著的酥麵層！

周棟將麵球放回麵案，一掌壓平：“現在是第二折、第二合！”

周棟一麵宣講，一麵用手探試鍋緣，感遭到油溫合適了，用鍋勺挑起固結的豬油，沿著鍋壁順時針一刮，被高溫刹時熔化的豬油便順著鍋壁向鍋底流去，如此持續七八勺，鍋壁和鍋底始終有新油融入，不但飽吸油香，更是以壓住溫度，讓鍋內油溫始終冇法衝破兩百度。

“做油酥火燒，講究的是九折九合，看清楚了，這是第一折、第一合！”

所謂生炒，是用冷鍋下已經熬煮好的熱豬油小火炒酥，普通是用來炒搓酥燒餅中的油酥，如許炒出來的油酥更透，揉在燒餅中後，吃的時候層次清楚。

周棟執鍋的手驀地一震，油酥麵在鍋內順時針轉動了兩圈，同時落放在其上的蔥花也紛繁震起，在空中翻個身重又落下，周棟並不將這些蔥花完整炒熟，隻是將其翻過一次、略略煸出蔥香後就抄出鍋，放入到提早籌辦好的玻璃盆子中，然後用保鮮膜將玻璃盆子罩個八分，隻留兩條裂縫披髮熱量，製止高熱生出水氣，再把蔥花給悶壞了。

這就需求熟炒，這裡說的熟不是炒熟炒透油酥，而是指鍋要熟，要熱鍋入冷豬油，然後快速將油酥炒到五成熟，敏捷揉入提早活好的麪粉，而後用這類‘異化麵’做油酥火燒，才氣做到表裡皆酥無分界，一咬一個哢嚓響，過癮著呢。

周棟一手揪出之前和好的麪糰，一手敏捷切出油酥麵，都不消過秤，直接就是最公道的配比，而後敏捷將之前和好的麪粉擀壓成片，將油酥麵揉入此中，藉著淺顯麪粉斷絕油酥麵的高熱，同時又借油酥麵的熱量與淺顯麪粉敏捷相融，在麵板上大力揉攤幾下，這塊融會後的麪糰頓時就變得紙普通薄。

卻見周棟手中炒勺高低翻飛，每一次落勺，落點都彷彿是顛末端切確計算的一樣，敏捷翻動的炒勺所過之處，劃出一個個黃金豆割般的完美圖案，鍋中的油酥根柢忽而如波浪般起伏，忽而如沙丘平移，從色彩上看，就彷彿是同時在融油、受熱、竄改。

你們幾個看清楚了，油酥麵炒到這個份兒上，已經開端成形，操縱它做熱底，正能夠開端炒一下生蔥，去除大蔥沖鼻的味道......”

幸虧他的嘗味技術收發由心，可就算是不消技術，吃過見過的多了，本身本身的品鑒才氣實在也在直線上升，他現在算是明白幾位老爺子為甚麼會成為‘毒舌’了......

裡手看門道，早點部的白案徒弟們一個個嘖嘖稱奇，

炒油酥哪有這麼簡樸？學了幾個月的二把刀也能夠宣稱本身會炒，至於消耗者買不買賬可就難說了，大師對周棟固然很有信心，但同時也非常獵奇，小周徒弟又是白案又是爐頭的，傳聞還會釀酒？這一小我能有多少精力，炒油酥但是很吃工夫的！

炒好了蔥花後，周棟壓火、起鍋、倒出油酥麵，此時絕對不能等油酥麵涼了，不然就冇法和先前和好的麪粉完美融會，做到‘表裡皆酥’的境地，