隻不過機器固然絕對便當和精準，卻燒不出那種外焦裡嫩的味道。冇有翻炒，調料不入味，在將來人們的看法裡，這是普通的，冇甚麼不對。

6、煎：煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入質料，先煎一麵上色，再煎另一麵。煎時要不斷地閒逛鍋，以使質料受熱均勻，光彩分歧。煎的種類很多，有乾煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。乾煎：乾煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後便可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種體例連絡而成。普通是質料先用旺火煎，再用適當的調料調料（汁）烹製。煎蒸：煎蒸就是質料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是質料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁儘。煎燒：煎燒又稱南煎，是南邊常用的一種烹調體例。普通是用來製作丸子。煎燒的菜肴多是光彩淺黃，質地堅固。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜肴色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃烈的糟香氣味。食之平淡利口。湯煎：湯煎就是質料經煎以後，突入沸水再燒開。

8、貼：貼有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋麵煎成金黃；另一種體例是將幾種不異的質料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼隻煎一麵，故菜肴一麵焦黃香脆，一麵鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,裡細嫩。

這相稱於二重包管，固然雲莊看上去不像是言而無信的人，但對於段老爹來講，他的的確確是太年青了。

雲莊所處的期間，恰是飲食文明被重新正視起來，卻百廢待興的期間。

2、爆：爆就是質料在極短的時候內顛末沸湯燙或熱油速炸（也有效油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，敏捷突入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特性是旺敏捷成。所用質料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆普通都先將質料停止刀工措置。主料上漿時不成過乾，以防遇熱成團。爆製時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能擺脫。爆，普通可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製體例，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下馬上撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之突入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，突入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆類似，分歧點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，是以得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜麪醬、黃醬、醬豆腐）爆炒質料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不消開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很類似。把主料先用開水氽至半熟後，突入調和味的沸湯，即為湯爆；如果突入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時另蘸調味品。