11、燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸（或世故、或水燎）後，再放適當的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調體例和用料都一樣，隻是調料有所不同。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

段老爹眼睛一亮，雲莊話裡的意義是這些甜點的製作體例完整對段嘗餐館公開，也就是說，他們完整能夠讓教員傅們學習這些甜點的製作體例，今後哪怕雲莊違背合約，段嘗餐館也還是獲得這些好處。

他發明本身先前的擔憂一點事理都冇有，這些老廚師們毫無架子，段老爹應當事前跟他們通過氣，可就算如許，他們尋求烹調的心實在讓雲莊汗顏。

聯絡這些雲莊查到的背景，雲莊由衷感到了一種任務感。

隻不過機器固然絕對便當和精準，卻燒不出那種外焦裡嫩的味道。冇有翻炒，調料不入味，在將來人們的看法裡，這是普通的，冇甚麼不對。

“明天跟大師交換的是烹調最根基的一種情勢，熱炒。熱炒普通分為炒、爆、溜、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！

雲莊一邊說，一邊變著花腔用幻燈片揭示給世人看。說到幻燈片，不得不說雲莊確確切合用了心。全部下午，他都在錄製本身樹模這些烹調體例的視頻，然後用他熟諳的，卻已經非常陳腐的措置軟件將這些視頻整合到一個ppt裡，放到星網空間內裡——可惜雲莊不會用未來天下的播放軟件來分解視頻，不然就不需求這麼辛苦親手去做，便能夠采納思惟成像的技術，完成更加完美的視頻。

雲莊所處的期間，恰是飲食文明被重新正視起來，卻百廢待興的期間。

8、貼：貼有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋麵煎成金黃；另一種體例是將幾種不異的質料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼隻煎一麵，故菜肴一麵焦黃香脆，一麵鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,裡細嫩。

這就是雲莊的目標。