【註釋】

③海豐、深州：海豐即今廣東海豐縣。深州疑指海豐之一地，非今河北省之深州也。

一法：潮波淺被地，不消灰壓，候潮一過，明日晴和，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。

【原文】

【原文】

⑥五服：《尚書.禹貢》以九州以外，五百裡甸服，五百裡侯服，五百裡綏服，五百裡要服，五百裡荒服。是為五服。

【譯文】

③舟車窮窘：交通不便的處所。

【譯文】

雲南和四川兩省，離海濱間隔很遠，交通也不便當，陣勢又很高，是以那兩個省的鹽就儲藏在本地的地下。在四川離河不遠的石山上，大多都能夠鑿井取鹽。鹽井的圓周不過幾寸，鹽井的上口用一個小盂便能蓋上，而鹽井的深度必必要達到十丈（三十多米深）以上，才氣到鹽鹵水層，是以鑿井的代價很大，要破鈔很長時候，也很艱钜。

【註釋】

四川西部地區有一種火井，非常奇妙，火井裡竟然全都是冷水，完整冇有一點熱氣。但是，把長長的竹子劈開去掉竹節，再拚合起來用漆布纏緊，將一頭插入井底，另一頭用曲管對準鍋臍，把鹵水接到鍋裡，隻見熱烘烘的，鹵水很快就沸騰起來了。但是翻開竹筒一看，卻冇有一點燒焦的陳跡。看不見火的形象而起到了火的感化，這真是大家間的一大奇事啊！

凡鹽產最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六種，而東夷樹葉①，西戎光亮②不與焉。赤縣以內，海鹵居十之八，而其二為井、池、土堿。或假人力，或由天造。總之，一經舟車窮窘③，則造物應支出④焉。

①鹵性：鹽層。

《《天工開物.上篇》裡，對食品加工有很活潑的記錄，包含了製糖、製鹽、製油、製酒。這幾種當中，鹽又是最根基、最首要的一種。中國菜之以是能立名天下，跟調味料的應用離開不了乾係。我國對鹽的把握很早就開端了，周朝還設有“鹽人”這類官職專門賣力製鹽的事。可見我國早在數千年前就已經開端用鹽。顛末幾千年的生長，鹽的種類更多、製造技術更加專門，因而宋應星在本篇中細心講解了鹽的種類和製作體例。(未完待續。)(未完待續。)

②海井交窮：海鹽、井鹽都冇有。

⑤中釜：中號的鍋。牢盆則太大了。

②古誌所謂大鹽：大鹽初見於眾《史記.貨殖傳記》之唐司馬貞“索隱”：“河東大鹽。”河東即山西。

末鹽

①天有五氣，是生五味：按中國當代“五行說”，東方木，味酸；南邊火，味苦；西方金，味辛；北方水，味鹹；中心土，味甘。見《尚書.洪範》及《禮記.月令》。

【註釋】

宋子曰：天有五氣，是生五味①。潤下作鹹，王訪箕子而首聞其義焉②。口之於味也，酸楚甘苦經年絕一無恙③。獨食鹽禁戒旬日，則縛雞勝匹④，倦怠懨然。難道“天平生水”⑤，而此味為生人活力之源哉？四海當中，五服⑥而外，為蔬為穀，皆有寂滅之鄉⑦，而斥鹵⑧則巧生以待。孰知其所已然？

凡鹽淮揚場者，質重而黑。其他質輕而白。以量較之。淮場者一升重十兩，則廣浙、長蘆者隻重六七兩。凡蓬草鹽不成常期⑤，或數年一至，或一月數至。凡鹽見水即化，見風即鹵，見火愈堅。凡保藏不必用倉廩，鹽性畏風不畏濕，地下疊稿三寸，任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許，百年仍舊也。