有一回趙太妃反應她們宮的菜不好吃。周爺親身去咀嚼趙太妃宮膳房黃廚頭做的菜。有一道菜叫雞汁燴筍。周爺先看色看形，湯白筍青，有模有型，再拿湯勺舀湯喝，喝了半口嘿嘿笑，問：“黃廚頭，你用的甚麼湯？”黃廚頭答覆：“照菜譜用雞湯。”周爺嘿嘿笑說：“再問你一遍，甚麼湯？”黃廚頭答覆：“真是雞湯。”周爺說：“甚麼雞湯？哄過趙太妃還能哄過我？你這不是雞湯，是鯽魚汆湯。”黃廚頭嘿嘿笑。周爺叫部下搜尋廚房，公然搜出鯽魚鱗片、內臟，而當天並冇有鯽魚菜。黃廚頭隻好誠懇交代。他那天領了十隻雞，燉湯紅燒，各有效處，本來冇題目，可要用飯時趙太妃宮裡的徐司房帶了估衣店程老闆幾小我來了。估衣店開在他坦街，是徐司房開的。徐司房每月喊程老闆幾個出去算賬，按例吃一頓。徐司房管賬。黃廚頭不敢獲咎他。他們把做菜用的雞湯都喝了。黃廚頭要做雞汁燴筍冇有雞湯，就用鯽魚爆煎加水汆湯，看起來白生生的跟雞湯差未幾，內行很難辯白。

內行看熱烈，熟行看門道。台上幾位爺，除劉縣令、渠師爺，都是烹調妙手，一看我這兩煮兩漂都不住點頭。我這是跟爹學的。爹說他是向掌勺王學的。掌勺王說他是跟紫禁城禦廚學的。我開初不信爹的話。有一回我越俎代庖替爹做了蒜泥白肉端上桌。客人吃了對勁，請做菜徒弟喝一杯。我爹就帶我出去。那幾個客人自我先容是宮裡禦膳房的，說這道菜是宮廷菜，市道上如何會做？我爹便把他的徒弟抬出來講事，風景一回。

這道菜難度適中，製作不龐大，但用的肉比較肥，要做到肥而不膩不輕易，特彆是對十幾歲的大孩子而言比較難。我跟爹學過這道菜，多次替爹上灶做這道菜，內心暗自歡暢，挽起袖子就開乾。

青家環境有所分歧。青家祖上是大清建國功臣。當年皇上把皇城根一帶的地批給建國功臣，青家祖上有一份。鬥移星轉，青家功臣早已作古，青家也式微多年，皇城根的地也賣得隻剩一塊，偏僻蕭瑟冇人要。青常備的爹叫青雲，一身旗人臭脾氣，除了會品菜會做菜冇其他本領，隻好抹下臉去宮源居做廚子，但旗人犟勁猶存，把一身做菜本領教給兒子，帶兒子去北京各大酒樓練習，要兒子進紫禁城做禦廚，把青家臉麵爭返來。

這就是我進紫禁城的環境。

我會做這道菜，也做過多次。罈子肉的食材是五花肉、油炸肉丸、雞蛋、雞肉、火腿、墨魚、冬筍、蘑菇、金鉤，做法是把這些食材和各種調料放在一個罈子裡，密封壇口，小火煨燉，特性是質料豐富、光彩紅潤、湯濃味香、鮮香適口、葷菜素做、肥而不膩。

比賽時候到。

周爺領著王總管、劉縣令、渠師爺、黃廚頭、王廚頭品完我和青常備做的蒜泥白肉，退回坐位坐下，號召觀眾雅靜，然後說：“柳崇孔做的蒜泥白肉刀功不錯，片薄透明，會吃廚子，兩煮兩漂，肥而不膩，香辣鮮美，入口即化。青常備做的蒜泥白肉也不錯，但與柳崇孔的比相差一點，口感上缺個脆。”

我和青常備比廚藝，請黃大廚做評判，做宮保雞丁。這道菜是我的特長好戲，不就是雞胸肉切丁，加水、澱粉、醬油醃製，再大蔥切段、乾辣椒剪段，用水、澱粉、醬油、鹽、白沙糖、料酒勾芡，再油鍋酥花生，再油鍋滑炒雞丁，再油炒花椒、乾辣椒、蔥段、薑末、蒜蓉，放雞丁翻炒，勾芡放花生便可嗎？我便圍裙挽袖，洗手就廚，咚咚咚，哐哐哐，一盤宮保雞丁擺上桌。掉頭看青常備，嘿，也不簡樸，與我同時大功勝利。黃大廚一一咀嚼，說我做得肉嫩味美，說他做得色甘旨香，並列第一。