早些年間宮裡寺人冇有官銜品級，康熙六十一年才鼓起，規定五品銜總管一名，五品銜寺人三名，六品銜寺人二名；到雍正元年，規定總管外務府為三品衙門，敬事房大總管為四品銜，副總管為六品銜，陪侍處的首級寺人為七品銜，宮殿等處的首級寺人為八品銜；到雍正四年，規定敬事房的四品大總管為宮殿督領侍；從四品大總管為宮殿正侍銜，六品副總管為宮殿監侍銜，七品首級為執事銜，八品首級為侍監銜，到光緒朝寺人纔有了二品、三品的官銜。那年李統領服侍西太後到天津小站閱兵，把西太後服侍歡暢了，得了個二品官銜犒賞，紅頂戴、黃龍馬褂不得了。

太陽越升越高，漸漸有官員前來用飯。唐首級走來走去，侷促不安。我說冇事。他望我一眼，乾脆走出去站在門口張望，過一會俄然大聲說：“來了！來了！柳管事您看如何辦？”我說：“冇事。該如何辦就如何辦。”唐首級就號召人服侍。普通官員就餐在大餐廳。大員就餐有小餐廳。大小餐廳各在一方。熙親王來了，人還冇到聲音先來：“喂，灌湯黃魚呢？本王餓了，上菜上菜。”因而砰砰砰砰一陣繁忙。

因而大師分頭行動。禦膳房隨時備有高湯。製作高湯是禦膳房配菜的必修課。我在禦膳房做了兩年配菜，天然清楚。做高湯用老母雞和瘦豬肉，先用沸水燙過，再加冷水，旺火煮開，邊煮邊去掉湯麪浮起的雜沫，待浮渣去得差未幾時放入蔥薑酒，改小火保持湯麪微開，熬製七八個時候，便獲得清湯。清湯用於製作普通菜品。天子、太後的菜品不消清湯，用高湯。將清湯用紗布過濾，湯裡冇有一絲肉渣，再將斬成肉茸的雞肉，放蔥、薑、酒及淨水浸泡半晌，放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，至湯不再翻滾，讓湯中懸浮的肉渣被雞茸吸附，再除儘雞茸，成為平淡茶水般的儘湯，就是高湯。這類做法我們叫吊湯。禦膳房的高湯要求雙吊湯。

這時熙親王的主子過來嚷嚷說：“還不開鍋乾嗎啊？咱親王爺發話了，王爺上朝去了，限你們半天做好灌湯黃魚候著，王爺下朝過來咀嚼。如果弄不出來，嘿嘿，親戎頓時過來守著，有你好受的，快做吧。”說罷揚長而去。唐首級仰天長歎：“天啦！”我見他已經被嚇暈了，上前兩步揮臂給他啪啪兩巴掌，厲聲喝道：“快給我做！”唐首級這才復甦過來倉猝開做。我叫人幫他打動手，我在一旁指導，如許如何做，那樣如何做。唐首級也不是一點不會，隻是不熟諳灌湯黃魚罷了，當然也不曉得做灌湯黃魚的訣竅，而好吃不好吃的關頭就在這訣竅上。我之以是老是躊躇不決，就是不想把做灌湯黃魚的訣竅教他。

厥後我才曉得，我是周爺和外務府毛大臣布的一顆子。他們發明各膳房有偷工減料、虛報食材、攫取小我好處的景象，做過一些調查，但抓不到把柄，而這些廚頭與宮裡有權勢的人乾係密切，盤根錯節，牽一髮而動滿身，不便再做細究，現在恰好操縱我需求去各膳房練習的機遇，把暗度陳倉的任務交給我，但願我下去有所發明。我就照周爺的叮嚀乾起來，公然有所發明，因此就引來一係列衝突，乃至掀起軒然大波。現在回想起來，我當時就是一頭不怕老虎的牛犢。這是後話，容我慢慢道來。