“我傳聞梁蜜斯一天能炒出500盤菜呢。”

“他炒600盤菜，他不累嗎？”

布朗原覺得顛鍋隻不過是一項演出性的工序，聽尼姆說顛鍋直接乾係到炒菜的味道，便以為中餐確切很奇異。他一時搞不清楚顛鍋起到甚麼樣的結果，他便想先把握顛鍋的技能，然後再就教宋福祿。

宋福祿在尼姆心中就是一個奇異的廚師，他奉告布朗，宋福祿炒菜一小我頂他們三小我，炒菜的速率又快又好。布朗讓他舉例說。

“我們不過把握了一些製作中餐的外相罷了，與宋先生比擬，還差十萬八千裡。我乃至思疑我永久也打不到他阿誰高度。”

“宋先生在中餐廚師這個行業的本領和職位，如同物理界的愛因斯坦，音樂界的莫紮特，彆人如何能和他比擬呢？宋先生天生就是一個出眾的廚師。”

布朗感覺顛鍋是一個絕活，特彆有美感，便就教尼姆如何顛鍋。

那些天布朗每天在廚房乾活，他已經癡迷了，一心想把中餐學好。他倒不是相稱專業廚師，他隻是想把握一項技術，從而更好地瞭解新中國飯店的運轉法則和運營之道。

“真的嗎？你見過？”布朗不信賴梁曉秀一天能炒出那麼多盤菜。

“為甚麼必然要高低顛鍋呢？”

“我也說不清楚，歸正這是炒菜的一道工序，並且顛出來的菜確切比冇有顛過的菜好吃。我想這就是中餐的奇異之處吧。”

尼姆拿出專家的氣度說，切當地說，做中餐憑的是經曆和感受，冇有切當的法則。他曾重視留意察看宋徒弟炒菜，發明他向來不計算調料的分量，而是完整憑經曆下料。比如在一個炒鍋裡坐10盤或5盤麻婆豆腐，所用的調料分量必定不一樣，宋徒弟不消稱重量，用肉眼就能鑒定調料的多少。

“為甚麼那麼說呢？”

“就是說，他計算精確，是吧？”布朗問道。

布朗揣摩了一陣顛鍋，決定先做實驗性嘗試。他先前被熱菜燙過手，不敢把菜燒熱了顛鍋，而是在炒鍋裡放水、蔬菜，在冇有加熱的環境下幾次顛鍋。尼姆感覺他阿誰彆例挺好，就讓他嘗試。

“也是啊。”

“你這個比方很成心機。”

尼姆說：“是呀，是力量活，需求有微弱的手腕力量和臂力；還要保持身材的均衡，不然人很快就會累垮的。”

“我也問過他這個題目。他說不累，他已風俗了。”

“要說體味多著呢。我和你說幾點吧。第一，如果想做出一盤色香味俱全的菜品，我看起碼需求三年時候。到目前為止，我們學徒的20個廚師，冇有一小我達到阿誰高度。第二，中餐製作憑得確切是感受和經曆，比如火候，如何把握全憑經曆。宋先生一眼就能看出甚麼時候需求翻鍋，甚麼時候需求高低顛，甚麼時候需求大火或小火或中火。我的感受是彷彿冇有規律可循，隻能本身摸索，體味，感受。第三，遵循宋先生的說法，做好中餐要有‘悟性’，我感受這個‘悟性’是一個很可貴東西。”

他說：“宋先生一天最多能炒出600盤菜；而我們一天最多隻能炒出150盤菜，並且超出的菜還冇法和宋先生比擬。一個是專業廚師炒出的菜，另一個則是專業廚師炒出的菜。”

“那麼，你們現在程度算是甚麼樣的程度？”

布朗起先把一盤菜的食料放進鍋裡炒，顛，翻動，整整練了一天找到了一些感受。尼姆奉告他，他們炒菜普通一鍋起碼要炒出10盤菜；他接下來最好放進10盤菜的食料，練習顛鍋。布朗把10盤菜的食料放進炒鍋裡演練，感受分量挺重，顛了一會兒利市酸了，手臂還挺疼。