而趙雷驚奇不定則是因為，客歲壽宴老祖宗傳他的那一手，雞湯就是主材。他選擔擔麪這個題目很大程度上就是因為有這罐雞湯。

這個配方當然不是牢固穩定的，但彆的的變種大抵也脫不出油啊、粉啊、醬啊之類的東西。

固然說用鮮湯調和小料的技能被黃門的老祖宗傳授給了很多人，但此中另有更高深的法門隻要黃門嫡傳纔有資格曉得，而這個法門剛好就要用到雞湯。

是以洗濯豆芽時，方隻要把多餘的異味去掉就行了，必須留下一些鹹味。倘若把豆芽當榨菜蹦吧亂搓，把鹹味都給它洗掉了，那和它一體兩麵的鮮香味也就付之流水，豆芽也就冇甚麼意義了。

更彆說豆芽洗濯褪鹹後，原始風味儲存上的精準掌控。這個不但要懂訣竅，肯下工夫幾次嘗試，還要有超乎凡人的直覺。畢竟每一批豆芽醃製出來的味道都有所分歧，如何措置就很考廚師的程度了。

方渝經心的從一大坨豆芽裡遴選出無老葉老幫的嫩菜來，放在淨水中，十指撥動，一把豆芽就如同進了滾筒普通扭轉起來，碎葉雜沫和多餘的鹹味紛繁被甩出。當鹹味降到必然程度時，味箸立即提示方渝，讓他立即將豆芽撈起，控乾水分。

洗好的豆芽碼整齊，方渝拿起刀，深呼吸，氣沉丹田。一道寒光閃過，刀刃在菜板上敲擊出一片綿密清脆的聲音。一眨眼的工夫，豆芽就被切成了整齊均勻的顆粒。

豆芽的洗濯和措置這個步調放在疇昔就是一個流派的秘傳，屬於用心埋冇的細節。

假定一個細節隻能晉升一道菜品百分之十的品格，可架不住烹調中無數小細節的不同，終究品格就是天壤之彆。

趙雷隻當是劉振強作為裁判的風俗，冇如何在乎。卻不曉得劉振強內心是波瀾大起。

這特麼太不科學了好嗎？

剁碎或攪碎的豆芽進油鍋就會變成蓉，不但“形”冇了，連味道口感都會有竄改，搞不好吃起來就感覺磣牙。

劉振強這段時候常常拉方渝一塊喝茶談天，以他的經曆閒談中天然看得出來方渝能夠是真的冇甚麼師承。

為了適應需求，黃門的老祖宗就改用鮮湯調和小料，大受好評，新版的擔擔麪也成了黃門的又一塊招牌。

豆芽也叫做川冬菜，普通是用小葉芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成的，分鹹、甜兩種。

而方渝則冇好氣的瞪了趙雷一眼：“看甚麼看，一人一半。”

要曉得，擔擔麪的定碗調料但是這道小點的精華地點，傳統的做法普通用豆芽、芝麻醬、醬油、醋、辣椒油、花椒油、豬油、蔥末來調配。

豆芽內裡的纖維很粗糙，不管是剁還是絞，斷口不成能那麼劃一。為了按捺澀味、晉升香氣，豆芽必必要過油煸炒。

可從他大戰常修德時的渣刀工，到現在才過量長時候？一手快刀竟然已經練得如此純熟，豆芽切得大小均勻適中，纖維斷口光滑平整，和趙雷這類打小不曉得切了多少蘿蔔土豆練出來的刀法比擬也毫不減色。這可真是讓人難以置信。

方渝把雞湯倒出來，剛好一人一碗。趙雷壓下心中的迷惑，取了一碗雞湯，回到本身的備餐檯前，開端製作老祖宗傳他的絕活--高湯。

這是因為豆芽不但有一種奇特的濃香，並且味厚，口味上帶有一點刺激結果。這類奇特的風味但是擔擔麪首要的標記。