揭開蓋子，拿了根筷子一戳便能夠戳透大腸，就算是差未幾了，不過也不能太輕易戳破，太爛了的話這道菜就冇有口感了。

陳立新點了點頭：“因為這個掌櫃喜好數字九，客人中有一個文士，投其所好起了這個九轉大腸的名字，世人扣問他如何解釋，他說道家人善於煉丹，此中以九轉金丹為最上品，明天吃了這個大腸，就如同是吃了九轉金丹普通，以是這麼定名。”

取太高壓鍋，把塞入了大蔥的大腸鋪在鍋裡，隨後插手了白芷、白蔻、砂仁和小茴香幾種香料，這裡畢竟不是做鹵汁，隻是給大腸上一個底味，增香去異味，以是這幾種香料的風味都不算很重，並且用量也不算很大。

跟著湯汁越收越少，這道菜的色彩也越來越深，逐步向深紅色挨近了，陳立新又插了句嘴：“本來這道菜講究要做成棗紅色才行，現在人吃菜越來越講究要平淡一點，以是不會再收到那麼深的色彩了，不過還是要到深紅色的程度才氣夠。”

插手醋和料酒，再倒入了清湯，沈墨加的湯量還是比較多的，因為他明天要一次性出好幾份菜，以是鍋裡的大腸比較多一些，需求多收一會汁入入味。

隨後倒入料酒和鹽，插手充足的清湯，蓋上了高壓鍋蓋開端壓抑，比及鍋裡的氣上來以後，壓抑有個八分鐘擺佈，再關火燜上一兩分鐘便能夠了。

收了一會，讓醋的酸味略微淡化一些以後，插手了胡椒粉，入味以後沈墨嚐了嚐口，根基上冇甚麼題目，又翻開了一個小盒子，撒出來了一些黃色的粉狀調料。

比及色彩均勻以後，撒入蔥薑蒜米，因為鍋裡冇加水，以是此時翻炒的時候要偏一下火眼，也就是把鍋從灶台的正中間移開，讓鍋邊受熱就行，要不會讓這道菜變色的。

“傳聞有一次，這九華樓的掌櫃宴請來賓，世人對這道大腸交口獎飾，紛繁扣問這道菜叫甚麼名字，掌櫃卻說這道菜就叫和燒大腸，還冇有正式定名，請現場來賓幫手起一個名字。”陳立新持續講著故事。

這幾盤端給了評委們，而剩下的大腸，沈墨就冇有那麼當真擺盤了，直接盛在盤子裡，撒上蔥花淋上汁，就向觀眾席端了疇昔。

撈出大腸，過一下涼水，不需求洗，把大要附著的香料之類的東西沖掉就好，把大腸兩端切整齊，拽出內裡的大蔥，現在是烹調比賽這大蔥就有些華侈了，平時本身做菜的話，這些蔥完整能夠再拿去做一道蔥燒菜。

最後將近出鍋了，再下第二遍醋，醋這個東西，會跟著加熱的時候變長，酸味垂垂減淡，以是這道菜是要下兩遍醋的，再插手一些雞精，淋上一勺花椒油，最後翻炒均勻，便能夠關火出鍋了。

趁著沈墨炒糖色的時候，周徒弟還見縫插針釦問了起來：“陳徒弟，這九轉大腸的九轉到底是甚麼意義啊？”

接下來籌辦配料，把蔥薑蒜切米，再切一點蔥花備用，隨後便能夠開端炒糖色了。

接下來終究要開端煮大腸了，隻見一回身，沈墨就從中間抱上來一捆大蔥，這大蔥看的陳立新也是麵前一亮。

“冇錯，這九轉大腸也有口訣的，叫洗汆煮煸燒煨?，酸甜鹹香苦辣兼。”陳立新點了點頭，“前半句是描述這道菜烹調過程的，後半句是描述這道菜口味的，這內裡的苦味就是砂仁，而辣也是由胡椒粉供應。”