米必細●，數十遍淨淘【七】，炊為飯。攤去熱氣，及暖於盆中以糱末和之，使均調。臥【八】於●（七）甕中，勿以手按，撥平罷了。以被覆盆甕（八），令暖，冬則穣茹。冬須竟日，夏即半日許，看米消減離甕【九】，作魚眼沸湯以淋之，令糟下水深一尺許，乃高低水洽訖（九），向【一0】一食頃，使拔●取汁煮之。

糖在當代也稱“餳”，普通指的是甘蔗糖，而含有甜味的食品則普通稱作“飴”。中國的製糖技術是唐時由印度傳入的，顛末改進以後的製糖技術在當時天下上可謂最早進。

第三

第六

繖山在小溪縣，涪江東二十裡，孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四，糖霜戶十之三。蔗有四色：曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗（《本草》所謂荻蔗也）、曰紅蔗（《本草》所謂崑崙蔗也）。紅蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色淺土，人不甚貴；杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。藏種法擇取短者（芽生節間，短則節密而多芽），掘坑深二尺，闊狹從便，斷去尾，倒立坑中，土蓋之（不倒則雨水入夾葉，久必壊）。凢蔗田十一月後深耕，杷摟燥土，縱橫摩勞令熟。如開渠，闊尺餘，深尺五雨（餘？），傍立土壠。上元後仲春初區種，行布相儳，灰薄蓋之，又蓋土不過二寸。腐敗及端五前後兩次以豬牛糞細和灰薄蓋之，蓋土常使露芽。六月半再使溷糞，餘用前法。草不壓數耘，土不厭數添，但常使露芽。候高成叢，用大鋤翻壠，上土盡蓋。十月収刈。凢蔗最因地力，不成雜他種。而本年為蔗田者，來歲改種五榖，以休地力。田有餘者，至為改種三年。糖霜成處，山下曰禮佛壩，五裡曰乾灘壩，十裡曰石溪壩。江西與山對望，曰鳯臺□。大率近三百餘家，每家多者數十甕，少者一二甕。山左曰張村，曰巷口。山後曰■〈雨上湳下〉池，曰呉村。江西與山對望，曰法寶院，曰馬鞍山。亦近百家，然霜成皆中下品（張村屬蓬溪縣，鳯臺鎮屬長江縣）。並山一帶曰白水鎮，曰土橋，雖多蔗田，不能成霜，歲壓糖水，賣山前諸家。

紹興二十四年甲戌季春初六臥雲菴守元書

《本草》稱：甘蔗消痰止渇，除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲，殊不成曉也。有作湯者、作餅者，並附其法。對金湯：糖霜、乾山藥等，分細研。鳯髓湯：糖霜、乾蓮子、乾山藥等，分細研，內蓮子去赤皮。妙香湯：糖霜一斤細研，彆研呉氏龍涎香、七分餅和之。糖霜餅：不以斤兩，細研劈鬆子或胡桃肉，研和勻如酥蜜，食模脫成。模方圓雕花各隨意，長不過寸。研糖霜必擇顆塊者，沙腳即膠粘不堪用。