米必細●,數十遍淨淘【七】,炊為飯。攤去熱氣,及暖於盆中以糱末和之,使均調。臥【八】於●(七)甕中,勿以手按,撥平罷了。以被覆盆甕(八),令暖,冬則穣茹。冬須竟日,夏即半日許,看米消減離甕【九】,作魚眼沸湯以淋之,令糟下水深一尺許,乃高低水洽訖(九),向【一0】一食頃,使拔●取汁煮之。
糖在當代也稱“餳”,普通指的是甘蔗糖,而含有甜味的食品則普通稱作“飴”。中國的製糖技術是唐時由印度傳入的,顛末改進以後的製糖技術在當時天下上可謂最早進。
第三
第六
繖山在小溪縣,涪江東二十裡,孤秀可喜。山前後為蔗田者十之四,糖霜戶十之三。蔗有四色:曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗(《本草》所謂荻蔗也)、曰紅蔗(《本草》所謂崑崙蔗也)。紅蔗止堪生噉;艻蔗可作沙糖;西蔗可作霜,色淺土,人不甚貴;杜蔗紫嫩,味極厚,專用作霜。藏種法擇取短者(芽生節間,短則節密而多芽),掘坑深二尺,闊狹從便,斷去尾,倒立坑中,土蓋之(不倒則雨水入夾葉,久必壊)。凢蔗田十一月後深耕,杷摟燥土,縱橫摩勞令熟。如開渠,闊尺餘,深尺五雨(餘?),傍立土壠。上元後仲春初區種,行布相儳,灰薄蓋之,又蓋土不過二寸。腐敗及端五前後兩次以豬牛糞細和灰薄蓋之,蓋土常使露芽。六月半再使溷糞,餘用前法。草不壓數耘,土不厭數添,但常使露芽。候高成叢,用大鋤翻壠,上土盡蓋。十月収刈。凢蔗最因地力,不成雜他種。而本年為蔗田者,來歲改種五榖,以休地力。田有餘者,至為改種三年。糖霜成處,山下曰禮佛壩,五裡曰乾灘壩,十裡曰石溪壩。江西與山對望,曰鳯臺□。大率近三百餘家,每家多者數十甕,少者一二甕。山左曰張村,曰巷口。山後曰■〈雨上湳下〉池,曰呉村。江西與山對望,曰法寶院,曰馬鞍山。亦近百家,然霜成皆中下品(張村屬蓬溪縣,鳯臺鎮屬長江縣)。並山一帶曰白水鎮,曰土橋,雖多蔗田,不能成霜,歲壓糖水,賣山前諸家。
紹興二十四年甲戌季春初六臥雲菴守元書
《本草》稱:甘蔗消痰止渇,除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲,殊不成曉也。有作湯者、作餅者,並附其法。對金湯:糖霜、乾山藥等,分細研。鳯髓湯:糖霜、乾蓮子、乾山藥等,分細研,內蓮子去赤皮。妙香湯:糖霜一斤細研,彆研呉氏龍涎香、七分餅和之。糖霜餅:不以斤兩,細研劈鬆子或胡桃肉,研和勻如酥蜜,食模脫成。模方圓雕花各隨意,長不過寸。研糖霜必擇顆塊者,沙腳即膠粘不堪用。