紹興二十四年甲戌季春初六臥雲菴守元書

第七

糖霜戶器用曰蔗削，如破竹刀而稍輕。曰蔗鐮，以削蔗，闊四寸，長尺許，勢微彎。曰蔗凳，如小杌子，一角鑿孔，立木義，束蔗三五挺，閣義上，斜跨凳剉之。曰蔗碾，駕牛以碾所剉之蔗，大硬石為之，高六七尺，重千餘斤，下以硬石作槽底，迴圈丈餘。曰榨鬥，彆名竹袋，以壓蔗，高四尺，編當年慈竹為之。曰■〈朿上束下〉杵，以築蔗入榨鬥。曰榨盤，以安鬥，類今酒槽底。曰榨牀，以安盤牀，上架巨木，下轉軸引索壓之。曰漆甕，表裏漆以収糖水，防津漏。凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如錢。上戶削剉至一二十人，兩人削，供一人剉。次入碾，碾闕則春（舂？）。碾訖，號曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取盡糖水，投釜煎，仍上烝生泊。約糖水七分熟，權入甕，則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日（過期則釀），再取所寄收糖水煎。又候（九分）熟，稠如餳（非常太稠則成沙腳，沙音■），插竹徧甕中，始正入甕，■〈欺〉箕覆之。此造糖霜法也。已榨之後彆入生水重榨，作醋極酸。

糖水入甕兩日後，甕西如粥文，介入視之如細沙。上元後結小塊，或綴竹梢如粟穂。漸次増大如豆，至如指節，甚者成座如假山，俗謂隨果子。結實至蒲月，春生夏長之氣已備，不復増大，乃瀝甕（過初伏不瀝則化為水，下戶急欲前四月瀝）。霜雖結，糖水猶在，瀝甕者戽出糖水，取霜瀝乾。其竹梢上團枝，隨長短剪出就瀝。瀝定曝驕陽中，極乾收甕。四周迴圈連綴生者曰甕鑑，顆塊層出，類崖洞間鍾乳，但側生耳，不成遽瀝，瀝須就甕曝數日令乾硬，徐以鐵鏟分作數片出之。凡霜一甕中器色亦自分歧。堆疊如假山者為上，團枝次之，甕鑑次之，小顆塊次之，沙腳為下。紫為上，深虎魄次之，淺黃色又次之，淺白為下。不以大小，尤貴牆壁密排，俗號馬齒霜麵，帶沙腳者刷去之。亦有大塊或十斤，或二十斤，最異者三十斤，然中藏沙腳，號曰含沙。凡霜性易銷化，畏陰濕及風，遇曝時風吹無傷也。保藏法：乾大小麥鋪甕底，麥上安竹篼，密排筍皮，盛貯綿絮，覆篼，■〈欺〉箕覆甕。寄逺即瓶底著石灰數小塊，隔紙盛貯，厚封瓶口。

《本草》稱：甘蔗消痰止渇，除心煩熱。今糖霜亦如之。然沙糖招痰飲，殊不成曉也。有作湯者、作餅者，並附其法。對金湯：糖霜、乾山藥等，分細研。鳯髓湯：糖霜、乾蓮子、乾山藥等，分細研，內蓮子去赤皮。妙香湯：糖霜一斤細研，彆研呉氏龍涎香、七分餅和之。糖霜餅：不以斤兩，細研劈鬆子或胡桃肉，研和勻如酥蜜，食模脫成。模方圓雕花各隨意，長不過寸。研糖霜必擇顆塊者，沙腳即膠粘不堪用。