用黮

酴米（酴米，酒母也。古人謂之腳飯。）

淘米

菊花酒

曝酒法

臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，內要肥膘十斤。）連骨使水六鬥已來，入鍋煮肉，令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉於飯上，蒸令軟，依常盤攪，使儘肉汁六鬥，潑饙了再蒸很久，卸案上攤，令溫冷。得所撿好腳醅，依前法醜拌。更使肉汁二升以來，清算案上，及充壓麵水，依平常大酒法日數，但黮儘於酴米頂用爾。（一法，腳醅發，隻於醜飯內方煮肉取腳醅，一處搜拌入甕。）

地黃擇肥實大者，每米一鬥，生地黃一斤，用竹刀切。略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，醞黃精亦依此法。

取神黮二十兩，細剉如棗核大，曝乾。取河水一鬥廓清，浸待發。取一鬥好糯米，淘三二十遍，令淨，以水清為度。三溜炊飯令極軟爛，攤冷，以四時氣候動靜之。投入黮汁中，熟攪令似爛粥，候發，即更炊二鬥米，依前法更醜二鬥，嘗之，其味或不似酒味，勿怪之，候發，又炊二鬥米投之，候發，更醜三鬥。待冷，依前投之，其酒即成（四醜通用米一石）。如氣候稍冷即和緩，熟後三五日，甕頭有廓清者，先取飲之，蠲除萬病，令人輕健，縱令酣酌，無傷。此本於武陵桃源中得之，久服延年益壽。後被《齊民要術》中采綴編錄，時人縱傳之，皆失其妙。此方儘桃源中真傳也。今籌議以空水浸黮未為妙，每造一鬥米，先取一合，以水煮取一升，澄取清汁浸黮，待發，經一日炊飯，候冷即出甕中，以黮水熟和還入甕內，每醜皆如此。其第3、（以一鬥為率，初用一合米浸黮，一醜一升，2、3、四醜皆二升，五醜三升，是止九升一合。）第五皆待酒發後，經一日醜之，五醜畢，待發定訖，更一兩日，然後可壓漉，即滓大半化為酒。如味硬，即每一鬥酒蒸三鬥糯米，取大麥黮囗一大匙、神黮末一大分，熟攪和盛葛袋中，內入酒瓶，候甘美即去卻袋。凡造諸色酒，北地寒，即如人氣醜之；南中氣暖，即須至冷為佳。不然，則錯矣已。北造常常不發，緣地寒故也，雖摒擋得發，味終不堪，但密泥頭，經春暖後，即一甕自成美酒矣。

母薑四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，須見肉，細切秤之。）

上槽

收酒

武陵桃源酒法

地黃酒

北人造酒不消酵。然冬月天寒，酒可貴發，多顛了，以是要取醅麵正，發醅為酵最妙。其法用酒甕正發醅，撇取麵上浮米糝，控乾，用黮末拌，令濕勻，通風陰乾，謂之乾酵。凡造酒時，於漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫，用乾酵一合，黮末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。約莫申時。欲搜飯，須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用。蓋酵纔來，未有力也。酵肥為來，酵塌可用。又況用酵四時分歧，須是體襯氣候，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵多少也。不然隻取正發。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人謂之傳醅，免用酵也。

火迫酒

蒲萄酒法

取清酒澄三五今後，據酒多少取甕一口，先淨刷洗訖，以火烘乾，於底旁鑽一竅子，如箸粗細，以柳屑子定。將酒入在甕，入黃蠟半斤，甕口以油票據蓋係定。彆泥一間淨室，不得令通風，門子可才入得甕，置甕在當中，間以磚五重襯甕底。於當門裡著炭三秤籠，令實，於中間著半斤許。熟火便用閉門，門外更懸席簾，七往火線開；又七日方取吃。取時以細竹子一條，頭邊夾少新綿，款款抽屑子，以器承之。以綿竹子遍於甕底攪纏，儘著底濁物，清即休纏。每取時，卻入一竹筒子，如醋淋子，旋取之，即耐停不損，全勝於煮酒也。