蒸醋麋

酒器

蒸米成麋，策在案上，幾次翻，不成令上乾而下濕。大抵在體襯氣候，溫涼時放微冷，熱時令極冷，寒時如人體。金波法，一石麋用麥糵四兩（炒令冷，麥糵咬儘米粒，酒乃醇醲），糝在麋上，然後入黮酵一處，眾手揉之，務令黮與麋勻。若麋稠硬，即旋入少冷漿同揉，亦在隨時相度。大率搜麋隻要拌得黮與麋勻足矣，亦不須搜如糕麋。京醞搜得不見黮飯，以是太甜。黮不須極細，黮細則甜美，黮粗則硬辣。粗細不等，則發得不齊，酒味不定。大略寒時化遲，無妨宜用粗黮，可投子大；暖時宜用細末。欲得疾發，約莫每一鬥米使大黮八兩，小黮一兩，易發無失，並於腳飯內下之，不得旋入生黮。雖三醜酒，亦儘於腳飯中。下計算斤兩，搜拌黮麋勻，即般入甕。甕底先糝黮末，更留四五兩黮蓋麵，將麋逐段排垛，用手緊按甕邊四畔，拍令實。中間剜作坑子，入刷案上黮水三升或五升已來，微溫，入在坑中。並潑在醅麵上，覺得信水。大凡醞造，須是五更初動手，不令見日，此過分法也。下時東方未明要了，若太陽出，即酒多不中。一伏時歇開甕。如滲信水不儘，便添薦席圍裹之。如泣儘信水發得勻，即用杷子攪動，依前蓋之，幾次揩汗，三今後用手捺破頭尾，緊即連底掩攪令勻。若更緊，即便摘開，分減入彆甕，貴不發過。一麵炊甜米便醜，不成隔宿，恐發過有力，酒人謂之摘腳。腳緊多由麋熱，約莫兩三今後必動。如信水滲儘，醅麵把穩夯起有裂紋，多者十餘條，少者五七條，便是發緊，須便分減。大略冬月醅腳厚無妨，夏月醅腳要薄。如信水未乾，醅麵不裂，便是發慢，須更添席圍裹，候一二日，如尚未發，每醅一石，用杓取出二鬥以來入熱蒸，麋一鬥在內，卻傾取出者，醅在上麵蓋之，以手按平，候一二日策動，據厥後所入熱麋計，合用黮入甕一處，拌勻。更候發緊掩捺，謂之接醅。若下腳後，依前發慢，即用熱湯湯臂膊，入甕攪掩，令冷熱勻停。須頻蘸臂膊，貴要接助熱氣。或以一二升小瓶佇熱湯，密封口，置在甕底，候發則急去之，謂之追魂。或倒出在案上，與熱甜麋拌，再入甕厚蓋合，且候隔兩夜，方始攪撥。依前緊蓋合，一依投抹。次第體當，漸成醅，謂之搭引。或隻入正發醅腳一鬥許在甕把穩，卻撥慢醅蓋合，次日建議攪撥，亦謂之搭引。造酒要腳正，大忌發慢，以是多方救濟。冬月置甕在暖和處，用薦席圍裹之，入麥黮、黍穰之類，涼時去之。夏月置甕在深屋底不透日氣處，氣候極熱，白天不得翻開，用磚鼎足閣起，恐地氣，此為大法。