臥漿

地黃二鬥（其地黃先淨洗，候水脈儘，以竹刀切如豆顆大，勃堆疊二鬥，不成犯鐵）

每石糟用米一鬥煮粥，入正發醅一升以來，拌和糟令溫。候一二日如蟹眼策動，方入黮三斤，麥糵末四兩搜拌，蓋覆。直候熟，卻將前來黃頭並折澄酒腳傾在甕中，打轉上榨。

法黮二斤（若常黮四斤，搗為末。）

造酒治糯為先，須令揀擇，不成有粳米。若旋揀實為吃力，要須自種糯穀，即全無粳米，免更揀擇，前人種秫蓋為此。凡米不從淘中取淨，從揀中取淨，緣水隻去得灰塵，不能去砂石、鼠糞之類。要須旋舂簸，令潔白，走水一淘，大忌久浸。蓋揀簸既淨，則淘數少而漿入。但先傾米入籮，約度添水，用杷子靠定籮唇，取力直下，不停止急打斡，使水米運轉，天然勻淨，才水清即住，如此則米已乾淨，亦無陳氣。仍須隔宿淘控，方始可用。蓋控得極乾，即漿入而易酸，此為大法。

蒲萄酒法

地黃擇肥實大者，每米一鬥，生地黃一斤，用竹刀切。略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，醞黃精亦依此法。

右取糯米以淨水淘令淨，一依常法炊之，很久，即不饙，上天黃、生薑相重炊，待熟，便置於盆中，熟攪如粥，候冷，即入黮末，置於通氵申磁瓶甕中醞造。密泥頭，更不得動。夏三旬日，秋冬四旬日，每饑即飲，常服尤妙。

湯米

曝酒法

古法先浸黮，發如魚眼，湯淨，淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去黮滓，取黮汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同黮搜拌入甕。黮有陳新，陳黮力緊，每鬥米用十兩，新黮十二兩或十三兩。臘腳酒用黮宜重，大略力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用黮，日曝夜露。《齊民要術》“夜乃不收，令受霜露”，須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則黮乾亦可不必露也。受霜露二旬日許，彌令酒香。黮須極乾，若潤濕則酒惡矣。新黮未經百日，心未乾者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕黮氣。約莫每鬥用黮八兩，須用小黮一兩，易發無失。善用小黮，雖煮酒亦色白。今之玉友黮，用二桑葉者是也。酒要辣，更於醜飯中入黮，放冷下，此要訣也。張進造供禦法，酒使兩色黮，每糯米一石，用杏仁罨黮六十兩，香桂罨黮四十兩。一法，醞酒罨黮，風黮參半，亦良法也。四時黮粗細分歧。春冬醞造，日多即搗作小塊子如骰子，或皂子大，則發斷有力，而味醇釅。秋夏醞造，日淺則差細，欲其黮米早相見而就熟，要之黮細則味甜美，黮粗則硬辣。若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定。大略寒時化遲無妨，宜用粗黮，暖時黮欲得疾發，宜用細末。固然，酒人亦不執。或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二鬥；若發太慢恐酒甜，即添黮三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供禦祠祭用黮，並在酴米內儘用之，醜飯更不入黮。一法，將一半黮於醜飯內分，負氣味芳烈，卻須併爲細末也。唯羔兒酒儘於腳飯內著黮，不成不知也。

白羊法

火迫酒

淘米

地黃酒

玄月取菊花曝乾揉碎，入米饙中蒸，令熟，醞酒如地黃法。