④播精而擇粹，其道寧終秘也：播：此即簸揚之簸字。簸取其精而擇其粹，此中的事理畢竟是會為人所揭開的。

【註釋】

③及時：隨吃隨磨。

用牛馬或水磨磨麵，都要在磨上方吊掛一個上寬下窄的袋子，內裡裝上幾鬥小麥，能夠漸漸主動滑入磨眼，而人力推磨時就用不著了。

③懸：懸置而不消也。

江南信郡④碓之法巧絕。蓋水碓所愁者，埋臼之地卑則洪潦為患，高則承流不及。信郡造法即以一舟為地，撅樁維之⑤。築土舟中，陷臼於其上。中流微堰石梁，而碓已形成，不煩扱木壅坡之力也。又有一舉而三用者，激水轉輪頭，一節轉磨成麵，二節運碓成米，三節引水灌於稻田，此心計無遺者之所為也。凡河邊水碓之國，有老死不見礱者，去糠去膜皆以臼相終始，惟風篩之法例無分歧也。

凡胡麻刈獲，於驕陽中曬乾，束為小把，兩手執把相擊。麻粒綻落，承藉以簟席也。凡麻篩與米篩小者同形，而目密五倍。麻從目中落，葉殘角屑皆浮篩上而棄之。

攻麥

稻穀用礱磨過今後，要用風車扇去糠秕，然後再倒進篩子裡團團篩過，未破殼的稻穀便浮到篩麵上來，再倒入礱中停止加工。大的篩子周長五尺，小的篩子周長約為大篩的一半。大篩的中間略微隆起，供強健的勞動力利用；小篩的邊高隻要二寸，中間微凸，供婦女兒童利用。

凡力牛一日攻麥二石，驢半之。人則強者攻三鬥，弱者半之。若水磨之法，其詳已載《攻稻.水碓》中，軌製不異，其便當又三倍於牛犢也。

凡小麥既揚以後，以水淘洗塵垢淨儘，又複曬乾，然後入磨。凡小麥有紫、黃二種，紫勝於黃。凡佳者每石得麵一百二十斤，劣者損三分之一也。

芝麻收割後，在驕陽下曬乾，紮成小把，然後兩手各拿一把相互拍打，芝麻殼就會裂開，芝麻粒也就脫落了，上麵用席子承接。芝麻篩和小的米篩形狀不異，但篩眼比米篩密五倍。芝麻粒從篩眼中落下，葉屑和碎片等雜物浮在篩上拋掉。

對小麥而言，它的精華部分是麵。稻穀最精華的部分是舂過多次的稻米，小麥最精煉的部分是幾次羅過多次的小麥麵。

攻黍、稷、粟、粱、麻、菽

凡磨石有兩種，麵品由石而分。江南少粹白上麵者，以石懷沙滓，相磨發熱，則其麩並破，故黑額摻雜麪中，無從羅去也。江北石性冷膩，而產於池郡之九華山①者美更甚。以此石製磨，石不發熱，其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而麵成至白也。凡江南磨二旬日即斷齒，江北者經半載方斷。南磨破麩得麵百斤，北磨隻得八十斤，故上麵之值增十之二，然麪筋、小粉皆從彼磨出，則衡數已足，得值更多焉。

攻稻

凡牛、馬與水磨，皆懸袋磨上，上寬下窄。貯麥數鬥於中，溜入磨眼。人力所挨則不必也。

一頭壯牛一天能磨兩石麥子，一頭驢一天隻能磨一石，強健的人一天能磨麥三鬥，而體弱的人隻能磨一鬥半。至於利用水磨的體例，已經在《攻稻.水碓》一節的記敘中詳細報告了，體例還是一樣的，但水磨的服從卻要比牛犢的效力高出三倍。