凡閩、廣南邊，經冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手撚試，粘手則信來①矣。此時髦黃玄色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。此中黑滓入缸內，溜內儘成白霜。最上一層厚五寸許，潔白非常，名曰洋糖（西洋糖絕白美，故名）。下者稍黃褐。

②捩（liè）轉：轉動。

【譯文】

④華筵：昌大的宴席。

甘蔗大抵有兩種，首要盛產於福建和廣東一帶，其他各個處所所蒔植的，統共合起來也不過是這兩個處所總產量的非常之一。此中甘蔗形狀像竹子而又粗大的，叫做果蔗，截斷後能夠直接生吃，汁液甜美適口，分歧適於造糖；另一種像蘆荻那樣藐小的，叫做糖蔗，生吃時輕易刺傷唇舌，以是人們不敢生吃，白沙糖和紅沙糖，都是用這類甘蔗製造的。在中國當代還不曉得如何用甘蔗造糖，唐朝大積年間，西域和尚鄒和尚到四川遂寧縣旅遊的時候，纔開端傳授製糖的體例。現在四川大量蒔植甘蔗，這也是從西域逐步傳播開來的。

②銅銚：有柄的小銅鍋。

①人巧：技能。以供甘旨：用來調製甜品。

造白糖

【原文】

③“唐大曆間”句：這裡有兩處弊端：1、鄒和尚不是西僧，而是華人；2、據南朝梁時陶弘景《本草經》注，中國以蔗製糖早在六朝時已開端，不始於唐。

③頑糖：即膠糖，冇法結晶。

【原文】

【譯文】

畜家蜂者或懸桶簷端，或置箱牖下，皆錐圓孔眼數十，俟其進入。凡家人殺一蜂、二蜂皆無恙，殺至三蜂則群起螫人，謂之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬無窮。殺一蝙蝠懸於蜂前，則不敢食，俗謂之“梟令”。凡家蓄蜂，東鄰分而之西舍，必分王之子去而為君，去時如鋪扇擁衛③。村夫有撒酒糟香而招之者。

⑦西北半天下：西北所產蜂蜜占了天下的一半。

③寫：同“瀉”，指傾倒。

【評析】

【譯文】

【譯文】

宋先生說：芳香芬芳的氣味，濃豔斑斕的色彩，甜美適口的滋味，人們對這些東西都有著激烈的慾望。有些芳香特彆濃烈，有些色彩特彆素淨，有些滋味特彆適口，這些在天然界有著特彆的安排！人間具有甜味的東西，十之八九來自於草木，而蜜蜂卻死力搶先，彙集百花變成佳蜜，使草木不能全數占有甜美的功績。是誰在主宰這件事，而使天下人都為之受益呢？

製作獸糖的體例是在一口大鍋中，放入白糖五十斤，在鍋底下漸漸加熱折磨，要讓火從鍋的一角緩緩燒熱，就會瞥見溶化的糖液滾沸而起。如果是在鍋底的中間部位加熱的話，糖液就會急劇地沸騰溢位到地上。每一鍋要用三個雞蛋，隻取雞蛋白，插手五升冷水調勻。一勺一勺滴入，加在滾沸而起的糖液上，糖液中的浮泡和黑渣就會全數浮起，這時用笊籬撈去，糖液就變得很潔白了。再把糖液轉盛到帶手柄的小銅釜裡，上麵用慢火保溫，重視節製火候，然後倒入糖模中。獅糖模和象糖模是由兩半像瓦一樣的模型分解的，用勺把糖倒進糖模中，順手翻轉，再把糖倒出。因為糖模冷而糖液熱，靠近糖模壁的處所便能固結成一層糖膜，名叫“享糖”，昌大的酒菜上偶然要用到它。