凡造獸糖者，每巨釜一口，受糖五十斤。其下生機慢煎，火從一角炙烤，則糖頭滾旋而起。若釜心生機，則儘儘沸溢於地。每釜用雞子三個，去黃取清，入冷水五升化解。逐匙滴下，用火糖頭之上，則浮漚①黑滓儘起水麵，以笊籬撈去，其糖明淨之甚。然後打入銅銚②，下用自風慢火溫之，看定火色然後入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓寫③糖入，順手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模固結，名曰享糖，華筵④用之。

【譯文】

飴餳能夠用稻、麥、黍和粟來做成。《尚書.洪範》篇中說：“用五穀糧食製造甜美的東西。”現在便能夠明白五行生五味的事理了。製作飴餳的體例是，將稻麥之類泡濕，比及它抽芽後曬乾，然後煎煉調化而成。光彩以紅色的為上等品，紅色的叫做“膠飴”，在皇宮內一時很受歡迎，這類糖含在嘴裡就會溶化，形狀像虎魄一樣。南邊製作糕點餅乾的稱飴餳為小糖，大抵是以此辨彆於蔗糖而取的名字。飴餳製造的技能和體例很多，人們奇妙地將飴餳製成各種甘旨食品，多得不能一一列舉；但是宮廷中皇族們所吃的叫做“一窩絲”的糖，有冇有傳播到後代，就不曉得了。

造冰糖者將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成傍友，寸斬撒入此中。顛末一宵，即整天然冰塊。造獅、象、人物等，質料精粗由人。凡白糖②有五品，“石山”為上，“團枝”次之，“甕鑒”次之，“小顆”又次，“沙腳”為下。

①王之子世為王：蜂王之子世世為王，這是前人的設想，並無按照。

①產繁：盛產於。

凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發希少也。芽發三四個或六七個時，垂垂下土，遇鋤耨時加上。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過④，澆糞多少視地盤肥磽。長至一二尺，則將胡麻或蕓薹枯⑤浸和水灌，灌肥欲實施內。高二三尺則用牛停止內耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷旁根，一次掩土培根，玄月初培土護根，以防斫後霜雪。

【評析】

【譯文】

④華筵：昌大的宴席。

③寫：同“瀉”，指傾倒。

栽種甘庶必必要挑選沙壤土，靠近江河邊的沙泥土是最合適的。辨彆土質的體例是挖一個深約一尺五寸擺佈的坑，將坑裡的沙土放入口中嚐嚐味道，味道苦的沙土不能用來栽種甘蔗。靠近深山的河道上遊的淤積土，即便是土味甜美也不能用於栽種甘蔗，這是因為山地氣候酷寒，將來製成的蔗糖的味道也會是焦苦的。應當在距山四五十裡的平坦寬廣、陽光充沛的沙泥土中，挑選最好的地段來蒔植（黃泥土底子分歧適於蒔植）。

③鋪扇擁衛：眾蜂列如扇形，擁衛新蜂王。

③“唐大曆間”句：這裡有兩處弊端：1、鄒和尚不是西僧，而是華人；2、據南朝梁時陶弘景《本草經》注，中國以蔗製糖早在六朝時已開端，不始於唐。

【譯文】

製造冰糖的體例是：將最上層的白糖加熱溶化，用雞蛋清廓清並去撤除麵上的浮渣，要重視恰當節製火候。將新奇的青竹破截成一寸長的傍友，撒入糖液當中。顛末一夜以後就天然固結整天然冰塊那樣的冰糖。製作獅糖、象糖及人物等形狀的糖，糖質的精粗便能夠隨人們自主選用了。白（冰）糖平分為五等，此中“石山”為最上等，“團枝”略微差些，“甕鑒”又差些，“小顆”更差些，“沙腳”則為最差。