【註釋】

曲飯放入篾盤中時，每個篾盤約莫裝載五升。安設這些曲飯的房屋要比較高大寬廣，以防屋頂瓦麵上的熱氣侵入。屋嚮應當朝南，用以製止太陽西曬。每兩個小時當中約莫要翻拌三次。察看曲飯的人，在七天以內都要日夜保護在盤架之下，不能熟睡，即便在深更半夜裡也要起來好幾次。曲飯要做到起先一看色彩烏黑，顛末一兩天後就變成玄色了。今後的色彩會持續竄改，由玄色轉為褐色，又由褐色轉為赭色，再由赭色轉為紅色，到了最紅的時候再轉回微黃色。通風過程中所看到的這一係列的色彩竄改，叫做“生黃曲”。如許製成的紅曲，其代價和服從都比普通的紅曲要高好幾倍。當玄色變褐色、褐色又變成紅色時，都要淋澆一次水。變紅今後就不需求再加水了。

凡丹曲①一種，法出近代。其義臭腐奇異，其法氣精竄改。人間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑當中，經曆旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。

近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄（彆載《酒經》③）。

【註釋】

有一種紅曲，它的製作體例是近代纔開端研討出來的，它的結果就在於能“化腐朽為奇異”，它的奇妙之處是操縱氛圍和白米的竄改。在天然界中，魚和肉是最輕易腐臭的東西，但是隻要將紅曲薄薄地塗上一層，即便是在酷熱的暑天也能保持它本來的模樣，放上十來天，蛆蠅都不敢靠近，光彩味道都還能保持原樣。這真是一種奇藥啊！

【評析】

神曲

製作麵曲，是用白麪五斤、黃豆五升，插手蓼汁一起煮爛，再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，異化踏壓成餅狀，再用楮葉包紮吊掛或用稻草覆蓋使它變黃，體例跟麥曲不異。拿著用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅，覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用，體例和時候也跟前述的不異。在酒麴中插手主料、配料和草藥，少的隻要幾種，多的可達上百種，各地的做法分歧，難以一一詳確闡述。

丹曲

【註釋】

⑤淮郡：淮安府，今江蘇北部，治在今淮安市。

②君臣：中藥講究君臣配伍，即以某藥為君，某藥為臣，以辨彆其在藥劑中的主輔乾係。此處君臣亦指曲藥中各種質料的配伍。

【註釋】

凡造神曲以是入藥，乃醫家彆於酒母者。法起唐時，其曲不通釀用也。造者公用白麪，每百斤入青蒿天然汁、馬蓼、蒼耳天然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨，如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥共同，則聽好醫者增入，苦無定方①也。

酒母

③供用岐黃者：岐黃：岐伯、黃帝。岐伯為黃帝時名醫，當代醫書常常借岐伯與黃帝對話成文，如《靈樞》《素問》等。供用岐黃者即指大夫。

曲種必然要用最好的紅酒糟為質料，每一鬥酒糟插手馬蓼汁三升，再加明礬水拌和調勻。每石熟飯中插手曲種二斤，趁熟飯熱時，幾小我一起敏捷拌和調勻，從熱飯拌到飯冷。然後再重視察看曲種與熟飯相互感化的環境。過一段時候以後，飯的溫度又會逐步上升，這就申明曲種產生感化了。飯拌入曲種後，倒進籮筐內裡，用明礬水淋過一次後，再分開放進篾盤中，放到架子上通風。這今後就主如果做好通風事情，而水火也就派不上甚麼用處了。