凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一鬥，入馬蓼天然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石，入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久複微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分離入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功③。

【原文】

【原文】

凡造神曲以是入藥，乃醫家彆於酒母者。法起唐時，其曲不通釀用也。造者公用白麪，每百斤入青蒿天然汁、馬蓼、蒼耳天然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨，如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之。其用他藥共同，則聽好醫者增入，苦無定方①也。

製作神曲是專供醫藥上用的，把它稱為神曲是因為醫家為了與酒麴相辨彆。神曲的製作體例開端於唐朝，這類曲不能用來釀酒。製作時隻用白麪，每百斤插手青蒿、馬蓼和蒼耳三種東西的原汁，拌勻製成餅狀，再用麻葉或楮葉包藏覆蓋著，像製作豆醬黃曲的體例一樣，比及曲麵色彩變黃就曬乾保藏起來。至於要用其他甚麼藥共同，則要按大夫的分歧經曆而加以裁奪，很難列舉出牢固的處方。

⑤淮郡：淮安府，今江蘇北部，治在今淮安市。

神曲

【譯文】

宋子曰：獄訟日繁，酒流生禍，其源則何辜！祀天追遠，沉吟《商頌》《周雅》之間①，若作酒醴之資曲糵②也，殆聖作而明述矣。惟是五穀精華變幻，得水而凝，感風而化，供用岐黃者③神其名，而堅毅食羞者丹其色。君臣自古共同日新，眉壽介④而宿痼怯，其功不成殫述。自非炎黃作祖，末流聰明，烏能竟其方術哉。

造麵曲用白麪五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉包懸，與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與天然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與光陰亦無分歧也。其入諸般君臣②與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不成殫述。

④疵（cī）藥：有雜菌的曲糵。

【譯文】

酒母

①苦無定方：隻可歎冇有牢固的配方。

①沉吟《商頌》《周雅》之間：《詩》有《商頌》及大小《雅》，此中多有觸及喝酒或以酒祭神的詩句。

凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，糵造醴，後代厭醴味薄，遂至失傳，則並糵法亦亡。凡曲，麥、米、麵隨方土造，南北分歧，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻秸罨黃①，經四十九日取用。

製作麵曲，是用白麪五斤、黃豆五升，插手蓼汁一起煮爛，再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，異化踏壓成餅狀，再用楮葉包紮吊掛或用稻草覆蓋使它變黃，體例跟麥曲不異。拿著用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅，覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用，體例和時候也跟前述的不異。在酒麴中插手主料、配料和草藥，少的隻要幾種，多的可達上百種，各地的做法分歧，難以一一詳確闡述。

【註釋】

凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。