④疵（cī）藥：有雜菌的曲糵。

凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一鬥，入馬蓼天然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石，入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久複微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分離入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功③。

【註釋】

中國人喝酒的傳統，非常長遠。觀光當代文物的展覽時，會看到很多各式百般的酒壺酒杯，這也申明我們的先人很會喝、也很愛喝。汗青上另有很多人以喝酒著名，如竹林七賢裡的劉伶。既然酒對中國人來講如許首要，那麼關於釀酒的根基知識，我們就應當曉得。《天工開物》裡就先容了釀酒之前必然要先具有的東西——酒麴。(未完待續。)(未完待續。)

①丹曲：即今之紅曲，用大米培養的紅麴黴。

近代，北京用薏米為首要質料製作酒麴後再釀造薏酒，浙江的寧波和紹興則用綠豆為料製作酒麴後再釀造豆酒。這兩種酒都被列為名酒（《酒經》一書有所記錄）。

③風力為政，水火無功：以風乾為主，不再用水火加工了。