若水煮法，則並用兩釜。將蓖麻、蘇麻子碾碎，入一釜中，注水滾煎，其上浮沫即油。以杓掠奪，傾於乾釜內，其下慢火熬乾水氣，油即成矣。然得油之數畢竟減殺。北磨麻油法，以粗麻布袋捩絞，其法再詳。

⑤舟得一石而罅完：舟船隻需用上百斤油便能夠把全數裂補綴好。

凡油供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、萊菔子、黃豆、菘菜籽（一名白菜）為上。蘇麻（形似紫蘇，粒大於胡麻）、蕓薹①子（江南名菜籽）次之，茶②子（其樹高丈餘，子如金罌子，去殼取仁）次之，莧菜籽次之，大麻仁（粒如胡荽子，剝取其皮，為綽索用者）為下。

油是通過蒸氣而提取的，“無形”生於“無形”，以是出甑子的時候如果包裹行動太慢就會使一部分閉結的蒸氣逸散，出油率也就降落了。技術諳練的人能夠做到快倒、快裹、快箍，得油多的訣竅就全在這裡。有的榨工從小做到老還不明白這個訣竅呢。油料包裹好了後，便能夠裝入榨具中，揮動撞木把尖楔打出來擠壓，油就像泉水那樣流出來了。包裹裡剩下的殘餘叫做枯餅。胡麻、萊菔、蕓薹等的初度枯餅都要重新碾碎，篩去莖稈和殼刺，再蒸、再包和再榨。第一次榨已經獲得一份油了，第二次榨還能獲得第一次油量的一半。但如果是桕子、桐子之類的籽實，則第一次榨油已全數流出，是以也就不必再榨了。

宋子曰：天道平分日夜，而野生繼晷以襄事①，豈好勞而惡逸哉！使織女燃薪、墨客映雪，所濟成何事也②？草木之實，此中儲藏膏液，而不能自流。假媒水火，憑藉木石，而後傾瀉而出焉。此人巧聰明，不知於何稟度③也。

在食用油當中，以胡麻油（彆名脂麻油）、蘿蔔子油、黃豆油和明白菜籽油等為最好。蘇麻油（蘇麻子的形狀像紫蘇，粒比脂麻粒大些）、油菜籽油次之，茶子油（茶樹高的有一丈多，茶子形狀像金櫻子，去肉取仁）、莧菜籽油為次品，大麻仁油（大麻種子像胡荽子，皮能夠搓製繩索）為下品。

【原文】

凡胡麻與蓖麻子、樟樹子，每石得油四十斤。萊菔子每石得油二十七斤（甘美非常，益人五臟）。蕓薹子每石得三十斤，其耨勤而地沃、榨法精到者，仍得四十斤（陳曆一年，則空內而無油）。茶子每石得油一十五斤（油味似豬脂，甚美，其枯則止可種火及毒魚用）。桐子仁每石得油三十三斤。桕子分打時，皮油得二十斤，水油得十五斤，混打時共得三十三斤（此須絕淨者）。冬青子每石得油十二斤。黃豆每石得油九斤（吳下⑤油食後，以其餅充豕糧）。菘菜籽每石得油三十斤（油出清如綠水）。棉花子每百斤得油七斤（初出甚黑濁，澄半月清甚）。莧菜籽每石得油三十斤（味甚甘美，嫌性冷滑）。亞麻、大麻仁每石得油二十餘斤。此其大端，其他未窮究實驗，與夫一方已試而他方未知者，另有待雲。

②中土：中原一帶。

③於何稟度：從那邊被付與。

榨具籌辦好了，便能夠將蓖麻子或油菜籽之類的油料放進鍋裡，用文火慢炒（凡屬草本的桕子、桐子這類的籽實，都要碾碎後蒸熟而不必顛末炒製）到透出香氣時就取出來，碾碎、入蒸。炒蓖麻子、菜籽要用六寸深的平底鍋比較合適，將子仁放進鍋後不竭翻拌。如果鍋太深，翻拌又少，就會因子仁受熱不均勻而降落油的產量和質量。炒鍋斜放在灶上，跟蒸鍋大不一樣。碾槽埋在空中上（木製的要用鐵片覆蓋），上麵用一根木杆穿過圓鐵餅的圓心，兩人相對一齊向前推碾。本錢薄弱的則用石塊砌成牛碾，一頭牛拉碾的勞動效力相稱於十小我的勞動力。也有些籽實，比方棉籽之類，隻能用磨而不需求用碾。碾了以後再篩，粗的再碾，細的放入甑子裡蒸。當蒸氣升騰充足飽和時取出，用稻稈或麥稈包裹成大餅的形狀，餅核心的箍用鐵打成或者用竹篾交叉而成，這些箍要與榨中空地的尺寸相合適。