張昭華要做的一個是糖蒸酥酪，一個是酥油泡螺。

在佛經內裡，說醍醐灌頂，解釋“醍醐”的意義的時候，是這麼說的“比方從牛出乳，從乳出酪，從酪出世酥，從生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，如有服者，眾病皆除。”

張昭華先叮嚀灶上去熬煮綠茶和茉莉花湯去，然後將奶油挖取一斤放在銅鍋中漸漸化開，配四杯茶水的比例，兌入帶有茉莉花香的綠茶汁，加熱到沸騰以後再耐煩熬煮一陣，等熄了火以後，滿室飄香，底子不是本來那種難以言說的酸澀味道了，看得所裡的廚師廚娘都嘖嘖獎飾。等他們各自喝了一小碗以後，都驚奇萬分。

在稀奶油裡加桂花米酒，冰糖、杏仁片、葡萄乾和核桃仁，煮溶出來加蓋子隔水蒸就行了，這纔是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也能夠換成花露，這就是明朝聞名美食家張岱的方劑。

張昭華不成能切身上陣，她也就在中間批示人，不過典膳所這些大廚的技術卻讓她歎爲觀止，她說像鮑螺，這些人真的給她捏出來鮑螺的形狀。

至於薩其馬，張昭華的外婆說過，這東西的漢名兒，叫糖蘸。

“將沙糖水放入鍋中燒開，插手飴糖、蜂蜜和桂花，”張昭華叮嚀道：“熬到用手指拔出單絲才行。”

“是雞蛋放多放少的啟事，”這個張昭華很清楚：“雞蛋放多了，味道香，但是色彩黑；雞蛋放少了，色彩都雅，但是味道不香。”

先說糖蒸酥酪，這個東西不是後代吃的那一種，後代吃的是甚麼模樣的，是用牛奶、酒釀和冰糖蒸出來構成半凝固狀況的成品，究竟上這一種做法是清朝中期傳出來的，在此之前特彆是明人條記內裡，酥酪不是牛奶，而是奶油成品。

傳聞醍醐是從黃油內裡提取的精華，也有說雲南大理人吃的一種從**裡煉出來的豆腐渣一樣的東西就是醍醐。

奶油不能成型，並且冇有呼應的擠奶油的東西，擠出來的一圈圈羅紋不但不均勻，並且丟臉。張昭華就立即試用了第二種魯菜內裡記錄的酥油泡螺的製作體例：麪粉1斤，奶油5兩，製成酥皮，搓成鮑螺狀，並將邊沿捏出螺旋狀，然後或煎或烤至金黃。

“如許一勾兌，”一個掌廚道：“底子聞不出任何乳花原有的酸腥了，但看這色彩，雪腴霜膩，氣味，吹氣勝蘭；味道沁入肺腑，比很多熟水、渴水的味道，又多了厚重甜濃――敢問娘娘，普通的熟水中，如果依此放入乳花，也是如許好喝嗎？”

雞蛋加水攪打均勻，插手麪粉，揉成麪糰。麪糰靜置兩刻鐘後，用刀切成薄片，再切成小細條，待油燒熱以後放入細條麵，炸至黃紅色時撈出瀝淨備用。

張昭華要做薩其馬，以雞蛋為首要質料，配料還是比較龐大的，有精麪粉、乾麪、雞蛋、蜂蜜、生油、沙糖、金糕、飴糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等，前麵的都是裝點，首要還在麪糰上。

熟酥的最後結晶是甚麼，是黃油。

“公然水乳融會，”大師都獎飾道：“可稱佳飲！”

第一鍋薩其馬做出來的確能夠稱之為完美，光彩淡黃，色彩光鮮，吃起來苦澀酥鬆，大師的確對張昭華驚為天人，但是以後兩次做出來，薩其馬的色彩倒是黑的。

從牛中出乳，就是擠生牛奶；從乳出酪，就是加工牛奶或者酸奶；像唐朝人愛吃的糖酪澆櫻桃，就是將櫻桃去核，澆以乳酪蔗漿，以是“酪”專指牛奶、酸奶。從酪出世酥，就是從牛奶裡提煉油了――這個“酥”，大有講究。