上官妙然見過歐小樓如何做麪糰，發明歐小樓的做法步調與伎倆都對，隻是講的冇朱宇坤詳確。上官妙然之前已經打仗過麪糰，曉得本身那裡有題目，這一次更是用心看朱宇坤是如何做的，像攝像機一樣捕獲到每一分每一秒。

上官妙然與歐小樓都很當真的用手指捏觸著麪粉，何弦隻是玩兒似的把手指在麪粉裡攪了一攪。

朱宇坤點點頭，“上麵我再給你們說說這個麪筋質，麪粉中的麪筋質是由麥膠蛋白和麥麩蛋白構成的，它是決定麪筋品格的首要目標。普通麪筋質量越高，麪粉的品格越好，麪粉如此濕麪筋的含量在40%以上，普通稱為高筋粉，合適製作麪包。在26%—40%稱為中筋粉，合適製作饅甲等；在25%以下，普通稱為低筋粉，合適製作餅乾和糕點。你們做麪點時必然要重視麪粉的筋度，不要覺得白花花的都是麪粉冇有辨彆就隨便拿來就做，會出大不對的，懂嗎？”

“再看麪粉的色彩，加工精度越高，麪粉色彩越白，如果儲存時候太長或儲存前提比較潮濕，則麪粉的色彩會變深，麪粉的色彩一旦變深，申明品格就降落了，如果你要做一道精藝求精的點心，從泉源開端就要緊緊把控住，以是必然要曉得辨彆品格差的麪粉，從一開端就不成以利用弊端的食材，懂嗎。”朱宇坤諄諄教誨，上官妙然和歐小樓固然都已經體味了這些，還是非常當真地聽著。

“爸，我們明天要做甚麼好吃的？”何弦聽不了這些實際，著倉猝慌地問。

“你做的會不會好吃還不曉得呐。”朱宇坤笑。

“好，稱好麪粉，120g。然後是水，聽好了，水調麪糰分為三種類彆：冷水麪糰，溫水麪糰和熱水麪糰。現在這個氣候，用常溫的冷水，冷水溫度在30度以下，不能超越30度。冷水麵主坯的點心，口感有韌性、有彈性、有筋力，就是平長年青人常愛講的有嚼勁，QQ的。這一段時候啊，我們就側重在冷水麪糰的製作上麵。”

“另有，要會看麪粉的新奇度，新奇的麪粉有普通的麵香，色彩淺。如果看到色彩發灰髮黑，有黴味，敗北味的麪粉，那都是陳年的舊麪粉，如果發黴、結塊的麪粉，就是已經變質的麪粉，不能食用。有些奸商把壞掉的麪粉去除，把剩下的麪粉再篩一遍，加一點化學增加劑，重新包裝，按新麪粉的代價往外賣。這類事你們絕對不成以做。”

“徒弟，這個比例的水和麪粉，我們是不是要做手擀麪條啊？”歐小樓問。

三小我冇答話，畢竟“各懷鬼胎”，都因為不純粹的目標巴望速成拿冠軍。

“爸，討厭啦……”何弦捏小拳拳捶朱宇坤手臂。

“好了，這塊麪糰到這個程度就算是揉製好了，現在要用乾淨的濕毛巾或保鮮膜將它覆擋住，然後靜置非常鐘。這個步調叫餳麵。在和麪的過程中，麪粉與水充分異化後，蛋白質吸水收縮構成麪筋，經幾次揉製後，麪筋中的蛋白質大分子處於一種膠葛狀況，分子佈局中存在著較大的內應力，且因為這類分子佈局的膠葛狀況，使得蛋白質分子在空間上產生收縮，會使得麪糰的口感粗糙，筋度降落，適口性差。而餳麵的感化就是讓麪糰內的蛋白質分子有鬆馳和重構的時候，讓麪糰中的蛋白質重新規複了應有的空間構形，獲得了很好的伸展，餳過麵，麪糰則會更加地有嚼勁、柔嫩，口感也更加的細緻和順滑。”說到這裡朱宇坤向他們攤了攤手，“好了，到這一步，你們能夠實際體驗一下啦，脫手吧，小夥子們。”